Ο υδράργυρος είναι ένας περιβαλλοντικός ρύπος που υπάρχει στο φλοιό της γης. Δεδομένου ότι υπάρχει στη θάλασσα και στα ποτάμια, μπορεί να συγκεντρωθεί στα ψάρια που ζουν σε αυτά.

Σε αυτά τα ζώα μπορεί να εμφανιστεί με τη μορφή μεθυλοϋδραργύρου και η ποσότητα που συσσωρεύεται εξαρτάται από τη θέση των ζώων αυτών στην τροφική αλυσίδα, όπως εξηγείται στο έγγραφο Συστάσεις για την κατανάλωση ψαριών λόγω της παρουσίας υδραργύρου του Ισπανικού Οργανισμού για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τη Διατροφή (Aecosan).

Ποια ψάρια περιέχουν τον περισσότερο υδράργυρο;

Δεδομένου ότι η ποσότητα της βιοσυσσώρευσης εξαρτάται από την τροφική αλυσίδα, τα μεγαλύτερα ψάρια που τρέφονται με μικρά και μεσαίου μεγέθους είδη είναι αυτά που συσσωρεύουν τον περισσότερο υδράργυρο. Στο πλαίσιο αυτό, η Cristina Porca Fernández, διαιτολόγος-διατροφολόγος και συν-συντονίστρια της ομάδας διαιτητικής θεραπείας της Ισπανικής Εταιρείας Παχυσαρκίας (Seedo), προσθέτει ότι «ορισμένοι τύποι ειδών τείνουν να συσσωρεύουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα, όπως κάδμιο, μόλυβδο και κυρίως υδράργυρο. Αυτό τείνει να συσσωρεύεται στα μπλε ψάρια λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά».

Η Aecosan προσθέτει ότι τα ψάρια με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε αυτό το μέταλλο και με τα οποία πρέπει να λαμβάνονται προφυλάξεις είναι τα αρπακτικά ψάρια, τα οποία είναι μακροβιότερα και μεγαλύτερα σε μέγεθος:

• Ο ξιφίας ή ο αυτοκράτορας.
• Ο τόνος.
• Ο λούτσος.
• Καρχαρίας, στα διάφορα είδη του: σκυλόψαρο, μακό, σκυλόψαρο, σκυλόψαρο, στικτόψαρο και μπλε καρχαρίας.

Η Miriam Latorre, διαιτολόγος και διατροφολόγος στο Γενικό Συμβούλιο των Επίσημων Συλλόγων Διαιτολόγων-Διατροφολόγων και μέλος της Ομάδας Ειδίκευσης Παιδιατρικής Διατροφής της Ισπανικής Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, προσθέτει ότι «θα μπορούσαμε να σκεφτούμε ότι τα ψάρια εκτροφής θα μπορούσαν να είναι μια καλύτερη εναλλακτική λύση, ωστόσο, ορισμένοι ερευνητές δεν έχουν βρει σημαντικές διαφορές (και εδώ η διατροφή αυτών των ψαριών έχει επιρροή)».

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι για την υγεία από τον υδράργυρο;

Τα είδη με τη μεγαλύτερη παρουσία υδραργύρου στον οργανισμό τους είναι εκείνα που περνούν από τα πιο μολυσμένα νερά, όπως αυτά του Βόρειου Ατλαντικού. Σύμφωνα με τον Porca, γι' αυτό «ο γενικός πληθυσμός συνιστάται να περιορίσει την κατανάλωση ειδών όπως ο ερυθρός τόνος, ο αυτοκρατορικός τόνος, τα είδη καρχαρία ή ο λούτσος. Σε κάθε περίπτωση, εάν τηρείται η συχνότητα κατανάλωσης για κάθε τομέα του πληθυσμού και εναλλάσσεται το είδος των ψαριών που καταναλώνονται, δεν θα πρέπει να υπάρχει πρόβλημα.

Αυτό το βαρύ, τοξικό μέταλλο μπορεί λοιπόν να περάσει στον οργανισμό μας και να επηρεάσει το αναπτυσσόμενο κεντρικό νευρικό σύστημα είτε μέσω της άμεσης έκθεσης στην κατανάλωση είτε επειδή διασχίζει τον αιματοεγκεφαλικό φραγμό, τον πλακούντα ή υπάρχει στο μητρικό γάλα. Ο Latorre προσθέτει ότι μπορεί επίσης να προκαλέσει καρδιαγγειακά και ανοσολογικά προβλήματα.

Ποιοι πρέπει να περιορίσουν την κατανάλωση;

Οι ομάδες πληθυσμού που συνιστά η Aecosan να αποφεύγουν την κατανάλωση ειδών με υψηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο είναι οι εξής

• Οι έγκυες γυναίκες.
• Οι γυναίκες που θηλάζουν.
• Παιδιά ηλικίας από 0 έως 10 ετών.
• Στην περίπτωση ειδών με χαμηλή και μεσαία περιεκτικότητα σε υδράργυρο, συνιστώνται 3 έως 4 μερίδες την εβδομάδα, προσπαθώντας να διαφοροποιούνται μεταξύ λευκών και μπλε ψαριών σε όλες τις ηλικιακές ομάδες.

Στην περίπτωση παιδιών ηλικίας 10 έως 14 ετών, συνιστάται ο περιορισμός της κατανάλωσης σε 120 γραμμάρια ανά μήνα στην περίπτωση ειδών με υψηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο.

Ο Latorre συμβουλεύει άλλες στρατηγικές για τον υγιή και χωρίς περιορισμούς πληθυσμό, ώστε να καταναλώνει ψάρια με υγιεινό τρόπο και να αποφεύγει την πρόσληψη μεθυλυδραργύρου:

• Αφήστε χρόνο μεταξύ των προσλήψεων σε τακτική συχνότητα και μην υπερβαίνετε το μέγεθος της μερίδας.
• Αποφύγετε την κατανάλωση μεγάλης ποσότητας ψαριών με υψηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο στο ίδιο γεύμα ή την ίδια ημέρα.

Καταναλώστε αυτά τα ψάρια μαζί με λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε χηλικές ενώσεις (παράγωγα κυτταρίνης, τανίνες, λιγνίνη, πηκτίνη, πολυφαινόλες) που μπορεί να μειώσουν τη βιοδιαθεσιμότητα ή τη βιοπροσβασιμότητα του μεθυλυδραργύρου. Για παράδειγμα, αυτές οι ενώσεις μπορούν να βρεθούν στο σκόρδο, τα κρεμμύδια, τον κόλιανδρο...

Σε ποια ψάρια υπάρχει λιγότερος υδράργυρος;

Σύμφωνα με το έγγραφο της Aecosan, τα είδη με χαμηλή περιεκτικότητα είναι: ο γαύρος, η ρέγγα, ο μπακαλιάρος, ο γαύρος, το κοκοράκι, το σκουμπρί, το καλαμάρι, η γαρίδα, το καβούρι, το σαυρίδι, ο κυπρίνος, το καλαμάρι, η σουπιά, η καραβίδα, η κουτσομούρα, η τσιπούρα, η παπαλίνα, το σκουμπρί, ο αστακός, γαρίδες, γλώσσα, μύδια, λαβράκι, κέφαλος, μπακαλιάρος, αχιβάδα, αχιβάδα ξυράφι, στρείδι, πέστροφα, φλογέρα, καλαμάρι, χταπόδι, σολομός Ατλαντικού, σολομός Ειρηνικού, σαρδέλα, σαρδινόπα, χωματίδα και πέστροφα.

Υπάρχει κίνδυνος από την κατανάλωση ψαριών;

Η Aecosan καθιστά σαφές ότι η κατανάλωση ψαριών είναι ασφαλής και υγιεινή. Τα ψάρια αποτελούν σημαντική πηγή βιταμίνης D και ωμέγα 3 λιπαρών οξέων, καθώς και υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες, ιώδιο, σελήνιο, ασβέστιο και βιταμίνη Α.

«Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) έχει συσχετίσει την τακτική κατανάλωση ψαριών κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης με ευεργετικές επιδράσεις στη νευρολογική ανάπτυξη των παιδιών και με μειωμένο κίνδυνο θνησιμότητας από στεφανιαία νόσο στους ενήλικες», προσθέτουν οι συστάσεις.