Το γιαούρτι έχει πικάντικη γεύση και κρεμώδη υφή, ενώ χρονολογείται από την αρχαία Μέση Ανατολή. Οι κτηνοτρόφοι ανακάλυψαν ότι το γάλα που μεταφέρεται σε σάκους του εντέρου θα πήξει και θα ξινίσει, διατηρώντας αποτελεσματικά το γάλα.
Αντίθετα, το κεφίρ είναι ένα παχύρρευστο ρόφημα με πιο έντονη πινελιά. Η ιστορία του ανάγεται στα Βαλκάνια, την Ανατολική Ευρώπη και την περιοχή του Καυκάσου.
Τόσο το γιαούρτι όσο και το κεφίρ προσφέρουν πληθώρα θρεπτικών συστατικών και ευεργετικών βακτηριακών στελεχών, καθιστώντας τα συναρπαστικές επιλογές για τους καταναλωτές που προσέχουν την υγεία τους.
Πώς παρασκευάζονται το γιαούρτι και το κεφίρ;
Το γιαούρτι και το κεφίρ είναι φτιαγμένα από γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Ενώ ο κύριος σκοπός της ζύμωσης των τροφίμων είναι η διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και η παράταση της διάρκειας ζωής, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση αναγνωρίζονται όλο και περισσότερο για τα πιθανά οφέλη τους για την υγεία.
Η διαδικασία παρασκευής του γιαουρτιού ξεκινά με τη χρήση γάλακτος.
Το γάλα αρχικά παστεριώνεται για να καταστρέψει επιβλαβείς μικροοργανισμούς. Μετά από αυτό, μια «καλλιέργεια εκκίνησης», συγκεκριμένα τα βακτηριακά στελέχη Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophiles, προστίθενται για να ξεκινήσει η ζύμωση.
Το γάλα διατηρείται σε μια συγκεκριμένη ζεστή θερμοκρασία για να επιτρέψει στα βακτήρια να μετατρέψουν τη λακτόζη, τη φυσική ζάχαρη στο γάλα, σε γαλακτικό οξύ. Αυτή η διαδικασία ζύμωσης κάνει το γάλα όξινο, γεγονός που δίνει στο γιαούρτι την πικάντικη γεύση του και την παχύρρευστη υφή του.
Παρόμοια με το γιαούρτι, το κεφίρ είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που ξεκινά με παστεριωμένο γάλα.
Για την παρασκευή του κεφίρ, οι κόκκοι του, που μοιάζουν με μικρά γλοιώδη άνθη κουνουπιδιού, αναμιγνύονται με γάλα. Όπως και με το γιαούρτι, η διαδικασία της ζύμωσης γίνεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Οι κόκκοι κεφίρ περιέχουν φυσικά βακτήρια και μαγιά που ζυμώνουν τη λακτόζη στο γάλα, με αποτέλεσμα το αφράτο και αφρώδη ποτό που γνωρίζουμε ως κεφίρ.
Τόσο το γιαούρτι όσο και το κεφίρ είναι γεμάτα με θρεπτικά συστατικά, καθιστώντας τα πολύτιμες προσθήκες στη διατροφή.
Όταν συγκρίνουμε μια μερίδα ενός φλιτζανιού με χαμηλά λιπαρά το καθένα, μοιράζονται ομοιότητες στην περιεκτικότητα σε θερμίδες και σε βασικά θρεπτικά συστατικά όπως το ασβέστιο, ο φώσφορος και η βιταμίνη Β5 (παντοθενικό οξύ).
Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες διαφορές που πρέπει να σημειωθούν. Το γιαούρτι προηγείται σε ψευδάργυρο και ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) σε σύγκριση με το κεφίρ, το οποίο έχει υψηλότερα επίπεδα βιταμίνης Β12.
Ποιο έχει περισσότερα προβιοτικά;
Τα προβιοτικά είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί που προσφέρουν οφέλη για την υγεία όταν λαμβάνονται σε επαρκείς ποσότητες.
Τα προβιοτικά, γνωστά και ως «καλά βακτήρια», υπάρχουν φυσικά στο έντερο σας και μπορούν να υποστηρίξουν την υγεία του με διάφορους τρόπους. Μπορούν να διευκολύνουν την κίνηση, να σταματήσουν την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών και να ενισχύσουν την προστατευτική επένδυση του εντέρου.
Πάνω από 100 τρισεκατομμύρια μικροοργανισμοί βρίσκονται μέσα στο έντερο. Τα προβιοτικά βρίσκονται επίσης σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως το γιαούρτι και το κεφίρ.
Σύμφωνα με έρευνες, το γιαούρτι περιέχει κατά μέσο όρο 100 εκατομμύρια μονάδες σχηματισμού αποικιών ανά γραμμάριο.
Ο αριθμός των ζωντανών μικροοργανισμών στους κόκκους κεφίρ είναι ο εξής: 100 εκατομμύρια CFU βακτηρίων γαλακτικού οξέος, 1-10 εκατομμύρια CFU μαγιάς και 100.000 CFU βακτηρίων οξικού οξέος ανά γραμμάριο.
Ενώ το κεφίρ μπορεί να φαίνεται ότι ζυμώνεται με ένα ευρύτερο φάσμα μικροοργανισμών και σε μεγαλύτερες ποσότητες, τα καλλιεργημένα γαλακτοκομικά προϊόντα γενικά διατηρούν υψηλότερα επίπεδα μικροοργανισμών σε σύγκριση με άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση.
Ωστόσο, ο αριθμός των μικροβίων σε ένα προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να κυμαίνεται ανάλογα με την ηλικία και την προέλευσή του. Δυστυχώς, υπάρχουν λίγες διαθέσιμες πληροφορίες σχετικά με τον αριθμό των ζωντανών μικροοργανισμών στα περισσότερα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση που πωλούνται στα καταστήματα.
Αυτές οι πληροφορίες συνήθως δεν περιλαμβάνονται στις ετικέτες των προϊόντων.
Ποιο έχει περισσότερη λακτόζη;
- Γιαούρτι απλό πλήρες γάλα: 3,35 γρ
- Απλό πλήρες ελληνικό γιαούρτι: 2,61 γρ
- Απλό ελληνικό γιαούρτι άπαχο: 2,57 γρ
- Απλό κεφίρ χαμηλών λιπαρών: 3,7 γρ
- Κεφίρ φράουλα χαμηλών λιπαρών: 3,23 γρ
Με βάση τα δεδομένα περιεκτικότητας σε λακτόζη που παρέχονται, σε βάση γραμμάριο προς γραμμάριο, φαίνεται ότι το ελληνικό γιαούρτι, τόσο πλήρους γάλακτος όσο και χωρίς λιπαρά, έχει γενικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη σε σύγκριση με τις άλλες επιλογές γιαουρτιού και κεφίρ που αναφέρονται.
Ωστόσο, η έρευνα δείχνει ότι η κατανάλωση γιαουρτιού ή κεφίρ που περιέχει ζωντανές, ενεργές καλλιέργειες μπορεί να βελτιώσει την πέψη της λακτόζης και να μειώσει τα συμπτώματα δυσανεξίας στη λακτόζη σε άτομα που έχουν δυσκολία στην πέψη της.
Οι ζωντανές και ενεργές καλλιέργειες στο γιαούρτι και το κεφίρ μπορεί να παρέχουν λακτάση, το ένζυμο που απαιτείται για τη διάσπαση της λακτόζης.
Ποιο είναι καλύτερο για την υγεία;
Το αν το γιαούρτι ή το κεφίρ είναι καλύτερο για την υγεία εξαρτάται τελικά από τις προτιμήσεις μας.
Δεδομένου ότι τα γαλακτοκομικά είναι μια ομάδα τροφίμων πλούσια σε βασικά θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, ασβέστιο και κάλιο πρέπει να επιλέγουμε οποιαδήποτε μορφή γαλακτοκομικών, είτε είναι γιαούρτι, κεφίρ ή άλλο γαλακτοκομικό.
Επιπλέον, η έρευνα δείχνει ότι η τακτική κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι και το κεφίρ, συνδέεται με χαμηλότερο κίνδυνο καρκίνου του μαστού και του καρκίνου του παχέος εντέρου, καθώς και με διαβήτη τύπου 2.
Μπορεί επίσης να βοηθήσει στη διατήρηση ενός υγιούς βάρους και να προάγει την καλύτερη υγεία της καρδιάς, των οστών και του εντέρου.
