Το ερώτημα που τίθεται σε κάθε κουζίνα, είτε πρόκειται για επαγγελματική είτε την κουζίνα του σπιτιού μας είναι εάν πρέπει να πλύνουμε (ή να ξεπλύνουμε) το ρύζι πριν από το μαγείρεμα.
Οι ειδικοί στη μαγειρική υποστηρίζουν ότι η πρόπλυση του ρυζιού μειώνει την ποσότητα αμύλου που προέρχεται από τους κόκκους του. Αυτό μπορείτε να το δείτε στο θολό νερό που δημιουργεί το πλύσιμο του ρυζιού.
Οι σεφ προτείνουν το πλύσιμο για ορισμένα πιάτα όταν θέλουν οι κόκκοι να ξεχωρίζουν. Ωστόσο, για κάποια πιάτα όπως το ριζότο, η παέγια και το ρυζόγαλα (όπου χρειάζεται ένα κολλώδες, κρεμώδες αποτέλεσμα), το πλύσιμο καλό είναι να αποφεύγεται.
Άλλοι παράγοντες, όπως ο τύπος του ρυζιού, η οικογενειακή παράδοση, οι τοπικές προειδοποιήσεις για την υγεία, ακόμη και ο χρόνος μαγειρέματος που απαιτείται, θα επηρεάσουν το εάν οι άνθρωποι θα πλύνουν το ρύζι τους εκ των προτέρων.
Μπορεί το πλύσιμο του ρυζιού να αποτρέψει τα βακτήρια;
Εν ολίγοις, όχι. Το πλύσιμο του ρυζιού δεν θα έχει καμία επίδραση στην περιεκτικότητα σε βακτήρια του μαγειρεμένου ρυζιού, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος θα σκοτώσουν όλα τα βακτήρια που υπάρχουν.
Αυτό που είναι πιο ανησυχητικό είναι πόσο καιρό αποθηκεύετε μαγειρεμένο ρύζι ή πλυμένο ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου. Το μαγείρεμα του ρυζιού δεν σκοτώνει τα βακτηριακά σπόρια από ένα παθογόνο που ονομάζεται Bacillus cereus.
Εάν το υγρό ρύζι ή το μαγειρεμένο ρύζι διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, αυτό μπορεί να ενεργοποιήσει τα βακτηριακά σπόρια και να αρχίσουν να αναπτύσσονται. Αυτά τα βακτήρια στη συνέχεια παράγουν τοξίνες που δεν μπορούν να διασπαστούν με το μαγείρεμα ή το ξαναζέσταμα. Αυτές οι τοξίνες μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή γαστρεντερική νόσο. Επομένως, βεβαιωθείτε ότι αποφεύγετε να διατηρείτε το πλυμένο ή μαγειρεμένο ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ καιρό.
Αρσενικό και άλλα βαρέα μέταλλα
Το ρύζι είναι γνωστό ότι περιέχει σχετικά υψηλά επίπεδα αρσενικού, λόγω του ότι η καλλιέργειά του απορροφά περισσότερο αρσενικό καθώς μεγαλώνει. Το πλύσιμο του ρυζιού έχει αποδειχθεί ότι αφαιρεί περίπου το 90% του βιο-προσβάσιμου αρσενικού, αλλά ξεπλένει επίσης μια μεγάλη ποσότητα άλλων θρεπτικών συστατικών που είναι σημαντικά για την υγεία μας, όπως χαλκό, σίδηρο, ψευδάργυρο και βανάδιο.
Για μερικούς ανθρώπους, το ρύζι προσφέρει ένα μικρό ποσοστό της ημερήσιας πρόσληψης αυτών των θρεπτικών συστατικών και ως εκ τούτου θα έχει μικρό αντίκτυπο στην υγεία τους. Αλλά για τους πληθυσμούς που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες πλυμένου ρυζιού καθημερινά, θα μπορούσε να επηρεάσει τη συνολική τους διατροφή.
Μια άλλη μελέτη εξέτασε άλλα βαρέα μέταλλα, μόλυβδο και κάδμιο, εκτός από το αρσενικό. Διαπίστωσε ότι η πρόπλυση μείωσε τα επίπεδα όλων αυτών από 7-20%. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει προειδοποιήσει για τον κίνδυνο έκθεσης στο αρσενικό από το νερό και τα τρόφιμα.
Τα επίπεδα αρσενικού στο ρύζι ποικίλλουν ανάλογα με το πού καλλιεργείται, τις ποικιλίες και τον τρόπο μαγειρέματος. Η καλύτερη συμβουλή παραμένει να προπλύνετε το ρύζι σας και να διασφαλίσετε ότι καταναλώνετε μια ποικιλία δημητριακών. Η πιο πρόσφατη μελέτη του 2005 διαπίστωσε ότι το υψηλότερο επίπεδο αρσενικού ήταν στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ωστόσο, είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου ότι το αρσενικό υπάρχει σε άλλα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων προϊόντων που παρασκευάζονται από ρύζι (κέικ, κράκερ, μπισκότα και δημητριακά), φύκια, θαλασσινά και λαχανικά.
Μικροπλαστικά στις συσκευασίες ρυζιού
Παραδοσιακά το ρύζι πλένεται για να ξεπλυθεί η σκόνη, τα έντομα, οι μικρές πέτρες και τα κομμάτια φλοιού που έχουν απομείνει από τη διαδικασία αποφλοίωσης. Αυτό μπορεί να εξακολουθεί να είναι σημαντικό για ορισμένες περιοχές του κόσμου όπου η επεξεργασία δεν είναι τόσο σχολαστική.
Πρόσφατα, με την έντονη χρήση πλαστικών στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, μικροπλαστικά έχουν βρεθεί στα τρόφιμά μας, συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού. Η διαδικασία πλύσης έχει αποδειχθεί ότι ξεπλένει έως και το 20% των πλαστικών από το άψητο ρύζι.
Η ίδια μελέτη διαπίστωσε ότι ανεξάρτητα από τη συσκευασία (πλαστικές ή χάρτινες σακούλες) στην οποία αγοράζετε ρύζι, περιέχεται το ίδιο επίπεδο μικροπλαστικών. Οι ερευνητές έδειξαν επίσης ότι τα πλαστικά στο προμαγειρεμένο ρύζι βρέθηκαν να είναι τέσσερις φορές υψηλότερα από ό,τι στο άψητο ρύζι. Εάν πλύνετε το προμαγειρεμένο ρύζι, θα μπορούσατε να μειώσετε τα πλαστικά κατά 40%.
