Από τσιπς μέχρι δημητριακά, σοκολάτες, καραμέλες, μπισκότα και πολλά ακόμη υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα είναι γεμάτα τα ράφια των σούπερ μάρκετ. Όσο και αν προσπαθήσει κάποιος να μην αγοράσει κάτι από τα παραπάνω, σίγουρα θα υπάρξουν φορές που θα πέσει στον πειρασμό. Αρκετά από αυτά είναι πολύ προσιτά στην τιμή, γεγονός που δίνει σε κάποιον την επιλογή να χορτάσει με μικρό budget.
Περίπου το 73% των τροφίμων στις ΗΠΑ είναι υπερεπεξεργασμένα, σύμφωνα με το Ινστιτούτο Επιστημών Δικτύων του Northeastern University. Αυτά τα χημικά κατασκευασμένα τρόφιμα είναι χαμηλού κόστους και ικανά να καλύψουν την πείνα μας ανά πάσα στιγμή, αλλά η όρεξή μας για αυτά μπορεί να γίνει ανεξέλεγκτη.
Αυτά τα τρόφιμα έχουν επίσης συνδεθεί με μια σειρά από προβλήματα υγείας, όπως καρκίνο, καρδιακές προσβολές, ακόμη και θάνατο. Αλλά τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα έχουν γίνει μέρος της διατροφικής μας κουλτούρας.
Οι επιπτώσεις στην όρεξη, τις ορμόνες και άλλα
Ένας αυξανόμενος όγκος ερευνών επισημαίνει ότι η έκταση της βιομηχανικής επεξεργασίας που υφίσταται το φαγητό μπορεί να αλλάξει τις επιπτώσεις στο σώμα μας, καθορίζοντας τον αντίκτυπο στην όρεξη, τις ορμόνες, την αύξηση βάρους και την πιθανότητα εμφάνισης παχυσαρκίας και χρόνιων ασθενειών.
Αυτή η ακραία επεξεργασία δημιουργεί τροφές που απορροφώνται τόσο εύκολα από τον οργανισμό που ουσιαστικά είναι προ-πεπτόμενες. Πολλές τροφές είναι επίσης κατασκευασμένες για να ξεπερνούν τους μηχανισμούς κορεσμού, οι οποίοι μας οδηγούν στην υπερκατανάλωση τροφής και στην αύξηση βάρους, λένε οι ειδικοί. Τα τελευταία χρόνια, οι επιστήμονες υιοθέτησαν ένα νέο όνομα για τα τρόφιμα που «χειραγωγούνται» έντονα από τους κατασκευαστές τροφίμων: εξαιρετικά επεξεργασμένα.
Σχεδόν όλα τα τρόφιμα υφίστανται κάποιο επίπεδο επεξεργασίας. Ακόμη και τα φρέσκα λαχανικά, όπως τα μικρά καρότα, πλένονται, ξεφλουδίζονται, κόβονται και συσκευάζονται με μηχανές στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας πριν φτάσουν στα παντοπωλεία. Αλλά τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα μετατρέπονται από απλά συστατικά σε βιομηχανικά προϊόντα με ασυνήθιστους συνδυασμούς γεύσεων, προσθέτων συντηρητικών και υφών, πολλά από τα οποία δεν υπάρχουν στη φύση.
Τι λένε οι υποστηρικτές των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων
Και ενώ οι κυβερνήσεις παγκοσμίως έχουν αποδεχθεί το γεγονός ότι τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα οδηγούν σε κακή υγεία, οι υποστηρικτές αυτής της βιομηχανίας λένε ότι αυτά τα τρόφιμα είναι αναπόσπαστο μέρος της διατροφής. «Τα επεξεργασμένα τρόφιμα γενικά βοηθούν στη δημιουργία ενός πιο προσιτού, διαθέσιμου και προσβάσιμου περιβάλλοντος τροφίμων», δήλωσε ο Bryan Hitchcock, επικεφαλής επιστήμης και τεχνολογίας του Ινστιτούτου Τεχνολόγων Τροφίμων. «Οι τεχνολογίες επεξεργασίας, ιδιαίτερα σε βιομηχανική κλίμακα, προσθέτουν αξία και ασφάλεια στη διατροφή, ενώ μειώνουν το κόστος, και τη σπατάλη τροφίμων» πρόσθεσε.
Πολλά εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα προέρχονται από δημητριακά πλούσια σε φυτικές ίνες όπως το σιτάρι, το ρύζι, η βρώμη και το καλαμπόκι. Οι εταιρείες τροφίμων χρησιμοποιούν κυλίνδρους από χάλυβα υψηλής ταχύτητας για να αλέσουν αυτούς τους κόκκους σε αλεύρι ή μικρά σωματίδια. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι κόκκοι εξευγενίζονται, δηλαδή αφαιρούνται τα πλούσια σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά τους, το πίτουρο και το φύτρο.
Αυτά τα ραφιναρισμένα άμυλα χρησιμοποιούνται συχνά για να «πυκνώσουν» και να βελτιώσουν την «αίσθηση» των επεξεργασμένων τροφίμων όπως οι σάλτσες, τα ντρεσινγκ, οι σούπες, και τα αρτοσκευάσματα. Χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή μιας ποικιλίας άλλων εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων μέσω μιας τεχνικής παραγωγής που ονομάζεται μαγείρεμα με εξώθηση.
Οι εξωθητήρες μαγειρικής έχουν δημιουργήσει μια βιομηχανία πολλών δισεκατομμυρίων δολαρίων: Χρησιμοποιούνται ευρέως από εταιρείες τροφίμων για τη μαζική παραγωγή πολλών από τα αμυλούχα και ζαχαρούχα συσκευασμένα τρόφιμα που καλύπτουν τα ράφια των παντοπωλείων. Οι εξωθητήρες μαγειρέματος περιέχουν περιστρεφόμενες βίδες μέσα σε ένα μεγάλο χαλύβδινο βαρέλι. Αλεύρι, νερό και άλλα συστατικά χύνονται στη μία πλευρά του μηχανήματος καθώς οι περιστρεφόμενες βίδες αναμειγνύονται και πιέζουν το μείγμα να περάσει μέσα από το βαρέλι.
Ενώ η διαδικασία μπορεί να ποικίλλει, το μηχάνημα συνήθως στρίβει και θερμαίνει το μείγμα, δημιουργώντας έντονες πιέσεις, δυνάμεις διάτμησης και θερμοκρασίες που το λιώνουν. Αυτή η διαδικασία διαταράσσει την τροφική μήτρα του αμύλου: Σπάει τα άκαμπτα κυτταρικά τοιχώματα μέσα στο άμυλο και καταστρέφει τους μικροσκοπικούς κόκκους του, που περιέχουν αλυσίδες γλυκόζης, ένα είδος σακχάρου.
Η τεχνολογία παρασκευής υπερ - επεξεργασμένων τροφίμων
Τελικά, το «τήγμα», όπως ονομάζεται το μείγμα μέσα στον εξωθητήρα μαγειρέματος, εξαναγκάζεται να βγει από τη μηχανή μέσω μιας μικρής οπής που ονομάζεται καλούπι. Καθώς εξέρχεται, το τήγμα συναντά μια πτώση της ατμοσφαιρικής πίεσης που προκαλεί διαστολή του. Το τελικό προϊόν, που ονομάζεται «extrudate», μπορεί να διαμορφωθεί σε μια ατελείωτη ποικιλία από εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα: δημητριακά πρωινού, τσιπς και σφολιάτες, σνακ, μπισκότα, ντόνατς, κρουτόν, κριτσίνια, παιδικές τροφές και άλλα.
Η τεχνολογία εξώθησης είναι αποτελεσματική και οικονομική. Επιτρέπει στους κατασκευαστές να παράγουν μια μεγάλη γκάμα έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων σταθερά στο ράφι. Η υπερεπεξεργασία σπάει τους δεσμούς μεταξύ των θρεπτικών συστατικών, δημιουργεί νέους δεσμούς που το σώμα μας μπορεί να μην αναγνωρίζει και με αυτόν τον τρόπο διαταράσσεται η πεπτική διαδικασία.
«Ο τρόπος επεξεργασίας των τροφίμων σήμερα έχει αλλάξει εντελώς», διευκρινίζει ο Carlos Monteiro, Καθηγητής Διατροφής στο Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο. «Βάζουμε μέσα στο σώμα μας πολλές χημικές ενώσεις που δεν είναι θρεπτικές ουσίες – πράγματα που δεν πρέπει να υπάρχουν στα τρόφιμα» πρόσθεσε.
