Όταν πρόκειται για γλυκά συστατικά μαγειρικής, λίγα χρησιμοποιούνται τόσο συχνά όσο η ζάχαρη. Ενώ περιλαμβάνεται ευρέως σε μια μεγάλη ποικιλία συνταγών, η μαύρη ζάχαρη είναι ιδιαίτερα κοινή σε σπιτικές καραμέλες και αρτοσκευάσματα όπως μπισκότα, κέικ ή μάφιν.
Η καστανή ζάχαρη μερικές φορές χρησιμοποιείται επίσης ως συστατικό σε ασιατικές σάλτσες ή σάλτσες μπάρμπεκιου, μαρινάδες κρέατος, ως φυσικό γλυκαντικό για πιάτα όπως πλιγούρι βρώμης και ως υποκατάστατο για κύβους ζάχαρης ή πακέτα σε ζεστά ροφήματα όπως ο καφές ή το μαύρο τσάι. Επίσης κάνει τα τρόφιμα πιο μαστιχωτά και πιο γλυκά.
Η ιστορία για τη μαύρη ζάχαρη
Η καστανή ζάχαρη είναι μια «κοκκοποιημένη, ραφιναρισμένη» ζάχαρη που προέρχεται από το ίδιο φυτό με τη λευκή ζάχαρη. Παίρνει το καφέ της χρώμα από την παρουσία μελάσας, ένα παχύρρευστο, σκούρο σιρόπι που παράγεται από το ζαχαροκάλαμο. Η καστανή ζάχαρη παράγεται με την ανάμειξη λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης με μελάσα.
Υπάρχουν δύο είδη μαύρης ζάχαρης: η ανοιχτή και η σκούρα. Η κύρια διαφορά μεταξύ των δύο είναι ότι η σκούρα καστανή ζάχαρη έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε μελάσα (παχύρρευστη ουσία που προκύπτει από τη διύλιση ζαχαροκάλαμου ή ζαχαρότευτλων σε ζάχαρη).
Ανεξάρτητα από τον τύπο που χρησιμοποιείται, ένα μειονέκτημα της μαύρης ζάχαρης είναι ότι μπορεί να σκληρύνει, κάτι που συμβαίνει όταν εξατμίζεται η υγρασία στη μελάσα. Για να αποτρέψετε την σκληρότητα της μαύρης ζάχαρης, συνιστάται να την αποθηκεύετε σε αεροστεγές δοχείο ή να προσθέσετε μια φέτα ψωμί στο δοχείο για να διατηρήσετε την υγρασία και να διατηρήσετε τη ζάχαρη απαλή.
Είναι η καστανή ζάχαρη υγιεινή;
Ενώ η καστανή ζάχαρη έχει πολλά οφέλη για το μαγείρεμα και τη γεύση, έχει πολύ μικρή θρεπτική αξία και δεν πρέπει να θεωρηθεί ότι είναι καλύτερη για εσάς από την λευκή.
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η καστανή ζάχαρη είναι μια πιο υγιεινή επιλογή από τη λευκή, αλλά αυτή είναι μια εσφαλμένη αντίληψη.
Λόγω της μελάσας στη μαύρη ζάχαρη, έχει ίχνη σιδήρου, ασβεστίου, καλίου και μαγνησίου, ωστόσο σε πολύ μικρές ποσότητες, χωρίς να θεωρείται έτσι ότι έχει μετρήσιμα οφέλη για την υγεία.
Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι ο αριθμός των θερμίδων της μαύρης ζάχαρης και της λευκής ζάχαρης είναι σχεδόν ο ίδιος: 15 θερμίδες σε ένα κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη σε σύγκριση με περίπου 16 θερμίδες σε ένα κουταλάκι του γλυκού λευκή ζάχαρη.
Εξαιτίας τέτοιων παραγόντων, η θρεπτική αξία (ή η έλλειψή της) μεταξύ της καστανής ζάχαρης και της λευκής ζάχαρης είναι τόσο παρόμοια που οι διατροφικές συστάσεις και για τα δύο είναι ίδιες. Μαζί με τη λευκή ζάχαρη, η καστανή ζάχαρη θεωρείται «προστιθέμενη ζάχαρη», επομένως ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ, συνιστά τον περιορισμό της πρόσληψης σε λιγότερο από 50 γραμμάρια (περίπου 12 κουταλάκια του γλυκού) την ημέρα.
Αλλά ορισμένοι διατροφολόγοι και οργανισμοί υγείας πιστεύουν ότι ακόμη και αυτό το ποσό είναι πολύ υψηλό. Η συγκεκριμένη σύσταση των 50 γραμμαρίων πρόσθετων σακχάρων ως ημερήσιο όριο δεν έχει συμφωνηθεί παγκοσμίως και θα ποικίλλει ανάλογα με το άτομο.
Η Αμερικανική Καρδιολογική Ένωση, για παράδειγμα, προτείνει στις γυναίκες να μην καταναλώνουν περισσότερα από 6 κουταλάκια του γλυκού (25 γραμμάρια) πρόσθετης ζάχαρης την ημέρα και οι άνδρες δεν πρέπει να καταναλώνουν περισσότερα από 9 κουταλάκια του γλυκού (36 γραμμάρια) την ημέρα.
Αυτό το όριο ισχύει για όλους τους τύπους και τις πηγές πρόσθετων σακχάρων, όπως η μαύρη ζάχαρη, η λευκή ζάχαρη, το μέλι και το σιρόπι σφενδάμου.
Η υπερκατανάλωση πρόσθετων σακχάρων έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο υπέρτασης (υψηλή αρτηριακή πίεση), διαβήτη τύπου 2, καρδιακή προσβολή και εγκεφαλικό.
