Το μπρόκολο είναι ένα χειμερινό λαχανικό με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Ανήκει στην ομάδα των σταυρανθών και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, έως και 89%, γεγονός που το καθιστά πολύ χαμηλό σε θερμίδες: 30 kcal ανά 100 γραμμάρια, καθιστώντας το σημαντικό συστατικό σε δίαιτες απώλειας βάρους.

Όμως ο τρόπος που το μαγειρεύουμε για να το φάμε μπορεί επίσης να καθορίσει τα οφέλη που αποκομίζουμε από αυτό το θρεπτικό λαχανικό. Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry εξέτασε τη σταθερότητα ορισμένων ενώσεων που περιέχονται στο λαχανικό και τον τρόπο μαγειρέματός τους για μέγιστα οφέλη.

Ενώσεις ευεργετικές για την υγεία

Το μπρόκολο είναι γνωστό εδώ και αρκετά χρόνια ότι αποτελεί σημαντική πηγή σουλφοραφάνης. Λαμβάνοντας υπόψη ότι "η κατανάλωσή του συνδέεται με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιακής προσβολής και καρκίνου. Τα αποτελέσματά του μελετώνται σε νευροεκφυλιστικές ασθένειες, διαβήτη και αθηροσκλήρωση", μια μελέτη στο Hospital Nutrition ανέλυσε την επίδρασή του στον άνθρωπο και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι χρειάζονται περαιτέρω μελέτες για να αποδειχθεί η επίδρασή του.

Στη συνέχεια, άλλες μελέτες απέδειξαν τη χρήση αυτών των ενώσεων στη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα και του καρκίνου. Τα αποτελέσματα φαίνονται να είναι θετικά, αλλά όπως συμβαίνει με όλα τα άλλα, αυτό δεν σημαίνει ότι το μπρόκολο πρέπει να καταναλώνεται μόνο του για την πρόληψη της εμφάνισης ασθενειών, αλλά ότι πρέπει να περιλαμβάνεται σε μια ισορροπημένη διατροφή.

Η σουλφοραφάνη που περιέχεται στο μπρόκολο παράγεται από τη δράση του ενζύμου μυροσινάση, το οποίο μετατρέπει τα γλυκοσινολικά άλατα σε σουλφοραφάνη.

Πώς μαγειρεύεται;

Αν και συνηθέστερα μαγειρεύεται ή ακόμη και σε φούρνο μικροκυμάτων σε σακούλες, οι μέθοδοι αυτές μειώνουν σημαντικά την ποσότητα των γλυκοσινολικών. Έτσι, οι ερευνητές αποφάσισαν να εξετάσουν τον καλύτερο τρόπο, διότι για να πάρουμε μεγάλη ποσότητα σουλφοραφάνης, το μπρόκολο πρέπει να τρώγεται ωμό. Και αυτό δεν είναι του καθενός το φλιτζάνι του τσαγιού.

Λειτουργία γουόκ

Η μελέτη διαπίστωσε ότι με το τηγάνισμα του μπρόκολου σε γουόκ αφού το κόψουν - το ένζυμο μυροσινάση ενεργοποιείται όταν το λαχανικό καταστρέφεται - η ποσότητα της σουλφοραφάνης και των γλυκοσινολικών μειώθηκε σημαντικά. Ωστόσο, εάν το μπρόκολο υδρολύθηκε για 90 λεπτά πριν από το τηγάνισμα στο γουόκ, οι συγκεντρώσεις και των δύο ενώσεων αυξήθηκαν έως και 2,8 φορές.

Θρεπτικά συστατικά του μπρόκολου

Σύμφωνα με την Elena Pérez Montero, διατροφολόγο στο νοσοκομείο Quirónsalud της Μαδρίτης, το μπρόκολο είναι ένα λαχανικό με εξαιρετική θρεπτική αξία. Η κατανάλωσή του σημαίνει ότι επωφελούμαστε από το περιεχόμενό του:

• Πλούσιο σε πρωτεΐνες.
• Βιταμίνες της ομάδας Β: Β1, Β2 και Β3.
• Βιταμίνες Ε, Α και C.
• Αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
• Μέταλλα όπως κάλιο, ασβέστιο, ψευδάργυρος, ιώδιο, σίδηρος και μαγνήσιο.
• Υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες.