Η κατανάλωση άψητου κρέατος εγκυμονεί κινδύνους για ασθένειες που οφείλονται σε βακτήρια όπως η σαλμονέλα, το Escherichia coli και το καμπυλοβακτηρίδιο, σύμφωνα με τον Ramón de Cangas, διδάκτορα Μοριακής και Λειτουργικής Βιολογίας του Πανεπιστημίου του Oviedo και διαιτολόγο-διατροφολόγο του Πανεπιστημίου της Navarra.

Επιπλέον, η κατανάλωση ωμού ή μη καλά μαγειρεμένου κρέατος μπορεί να αποτελέσει έναν τρόπο για να εισέλθουν στον ανθρώπινο οργανισμό βακτήρια ανθεκτικά στα αντιβιοτικά, προσθέτει.

Πηγαίνοντας προς την άλλη κατεύθυνση, δεν συνιστάται επίσης η επιλογή της κατανάλωσης παραψημένου κρέατος, καθώς το παραψημένο κρέας παράγει πολυκυκλικές αρωματικές ενώσεις που μπορεί να είναι καρκινογόνες.

Ποιο είναι το βέλτιστο σημείο

Εξ ου και η σημασία της γνώσης του βέλτιστου σημείου προετοιμασίας του κρέατος, το οποίο κατ' αρχήν θεωρείται το σημείο νοστιμιάς, αν και ο όρος αυτός είναι ευρύς, αλλά γενικά αφορά μια ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία περίπου 63°C (145°F). «Το σημείο αυτό εξασφαλίζει ότι το κρέας είναι αρκετά ψημένο ώστε να σκοτώσει τα επιβλαβή βακτήρια, διατηρώντας παράλληλα τη ζουμερότητα και τη γεύση του», εξηγεί ο διατροφολόγος Pablo Ojeda.

Αυτή είναι η σύσταση του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA, ο κυβερνητικός οργανισμός των ΗΠΑ που είναι υπεύθυνος, μεταξύ άλλων, για τη ρύθμιση των τροφίμων και των φαρμάκων) για τις μπριζόλες βοδινού, χοιρινού ή αρνίσιου κρέατος, λέει ο Ramón de Cangas, ο οποίος προσθέτει ότι είναι επίσης σκόπιμο να αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί για περίπου τρία λεπτά.

«Αυτό είναι το βέλτιστο σημείο για τον ανθρώπινο οργανισμό, στο οποίο το κρέας μαγειρεύεται σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία, γενικά στο σημείο, εξασφαλίζοντας την εξάλειψη των παθογόνων βακτηρίων χωρίς να χάνει θρεπτικά συστατικά ή χυμώδητητα», εξηγεί ο Pablo Ojeda.

Εξαρτάται από το είδος του κρέατος

Ωστόσο, η ασφαλής θερμοκρασία διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του κρέατος. Ο Ojeda επισημαίνει ότι «ενώ το κόκκινο κρέας μπορεί να καταναλωθεί ωμό ή λίγο ψημένο, το κοτόπουλο, η γαλοπούλα, το κουνέλι και το χοιρινό πρέπει να μαγειρεύονται πλήρως σε υψηλότερες θερμοκρασίες, ώστε να εξασφαλίζεται η εξάλειψη των παθογόνων μικροοργανισμών».

Έτσι, η σύσταση είναι η εξής:

Το κρέας πρέπει να είναι πολύ ψημένο:

- Για το χοιρινό ψητό και τα χοιρινά παϊδάκια πρέπει να επιτυγχάνεται ελάχιστη θερμοκρασία 71 °C.

- Για μοσχαρίσιο, χοιρινό ή αρνίσιο ή χοιρινό κιμά σε ελάχιστη θερμοκρασία 71 °C.

- Για τον κιμά κοτόπουλου η ελάχιστη θερμοκρασία θα πρέπει να είναι 74 °C.

Πώς να ξέρετε σε ποια θερμοκρασία πρέπει να μαγειρέψετε

Δεν είναι πάντα εύκολο να γνωρίζουμε σε ποια θερμοκρασία μαγειρεύουμε, αν η εστία δεν την επισημαίνει. Ο Pablo Ojeda προτείνει να χρησιμοποιήσουμε ένα θερμόμετρο μαγειρέματος για να μετρήσουμε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος.

Για να το κάνετε αυτό, εισάγετε το θερμόμετρο στο πιο παχύ σημείο του κρέατος «και με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να πάρετε μια ακριβή ένδειξη». Μπορούμε επίσης να λάβουμε πληροφορίες οπτικά. Μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι το κρέας είναι καλά ψημένο όταν «δεν υπάρχει ροζ χρώμα στο κέντρο. Το κρέας είναι καλοψημένο και δεν είναι ωμό στο εσωτερικό του», εξηγεί ο Ramón de Cangas.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Όταν πρόκειται να συνοψίσουμε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του rare, medium και well-done κρέατος, ο Pablo Ojeda επισημαίνει:

- Λίγο ψημένο κρέας:

• Πλεονεκτήματα: Ζουμερό και νόστιμο.
• Μειονεκτήματα: Αυξημένος κίνδυνος επιβλαβών βακτηρίων.

- Μέτρια ψημένο κρέας:

• Πλεονεκτήματα: Καλή ισορροπία μεταξύ ασφάλειας, ζουμερότητας και γεύσης.
• Μειονεκτήματα: Λιγότερο ζουμερό από το λιγοψημένο κρέας.

- Υπερψημένο κρέας:

• Πλεονεκτήματα: Μέγιστη ασφάλεια έναντι βακτηρίων.
• Μειονεκτήματα: Μπορεί να είναι ξηρό και λιγότερο νόστιμο.

Τρόποι μαγειρέματος

Οι πιο υγιεινοί τρόποι μαγειρέματος είναι το ψήσιμο στη σχάρα, το ψήσιμο ή ο ατμός, «καθώς οι τεχνικές αυτές μειώνουν την περιεκτικότητα σε λίπος και ελαχιστοποιούν τον σχηματισμό βλαβερών ενώσεων», λέει ο Ojeda.

Οι χειρότεροι είναι το τηγάνισμα και το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες, «λόγω της πιθανής δημιουργίας καρκινογόνων ενώσεων όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες».

Όσον αφορά την τελική σύσταση όταν μαγειρεύετε κρέας στο σπίτι ή όταν το παραγγέλνετε σε εστιατόριο, ο Ojeda προτείνει να παραγγείλετε το κρέας στο σημείο για μια καλή ισορροπία μεταξύ ασφάλειας και γεύσης- αποφύγετε να παραγγείλετε μισοψημένο κρέας, ειδικά αν δεν είστε σίγουροι για την ποιότητα και τον χειρισμό του κρέατος στο εστιατόριο, και εξετάστε πιο υγιεινές μεθόδους μαγειρέματος, όπως το ψήσιμο στη σχάρα ή το ψήσιμο.

Στο ίδιο μήκος κύματος, ο Ramón de Cangas επιμένει ότι «το καλοψημένο κρέας είναι η καλύτερη επιλογή στο σπίτι ή στο εστιατόριο. Σε κάθε περίπτωση, αν το θέλουμε λιγότερο καλοψημένο, πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι το κέντρο του κομματιού έχει φτάσει στην ελάχιστη θερμοκρασία που αναφέρεται».