Εκτός από αυτές τις επιδράσεις, το μαγείρεμα προκαλεί μεταβολές στην υφή, τη γεύση, την εμφάνιση και τη θρεπτική αξία κάθε τροφίμου. Υπό αυτή την έννοια, οι διάφορες μαγειρικές τεχνικές που υπάρχουν για την προετοιμασία των τροφίμων κυμαίνονται από το ψήσιμο μέχρι τη χρήση μικροκυμάτων. Ωστόσο, υπάρχει μια ανεπίσημη μέθοδος που χρησιμοποιείται συνήθως σε ορισμένα κρέατα όπως τα ψάρια και αυτή είναι η εφαρμογή εσπεριδοειδών, όπως το λεμόνι.
Είναι ευρέως διαδεδομένη η πεποίθηση ότι το κρέας μαγειρεύεται όταν αφήνεται να μαριναριστεί σε χυμό λεμονιού, ο οποίος δίνει την εντύπωση ότι το κρέας έχει μαγειρευτεί αλλάζοντας το χρώμα του.
Ο Dr. Paulo Silva, διευθυντής του πτυχίου Διατροφής και Διαιτολογίας στο Πανεπιστήμιο San Sebastian της Χιλής, λέει ότι η πεποίθηση αυτή είναι λανθασμένη και ότι το κρέας θα πρέπει ιδανικά να καταναλώνεται με τεχνικές μαγειρέματος με φωτιά, δεδομένου ότι το λεμόνι δεν εξαλείφει τους παράγοντες που προκαλούν ασθένειες ή δηλητηρίαση.
«Όταν ένα όξινο μέσο έρχεται σε επαφή με οποιοδήποτε είδος κρέατος, λαμβάνει χώρα μια σειρά αντιδράσεων, που κυμαίνονται από την αλλαγή του χρώματος σε επιφανειακό επίπεδο έως τη μετατροπή της υφής», λέει ο ειδικός. Το pH του χυμού λεμονιού είναι περίπου 2,5, πράγμα που σημαίνει ότι είναι πολύ όξινος- όταν έρχεται σε επαφή με το κρέας, το οποίο έχει pH περίπου 5, προκαλεί αλλαγή στη δομή του pH, με αποτέλεσμα τη μη αναστρέψιμη μετουσίωση των πρωτεϊνών που υπάρχουν στο κρέας, ιδίως του κολλαγόνου και της ελαστίνης (οι πρωτεΐνες πήζουν).
Αυτό το αποτέλεσμα είναι παρόμοιο με αυτό που συμβαίνει με το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, γι' αυτό και υπάρχει η πεποίθηση ότι η χρήση λεμονιού είναι μια τεχνική μαγειρέματος. Σύμφωνα με τον Dr Paulo Silva, η οξύτητα του λεμονιού συμβάλλει τόσο στην απορρόφηση του σιδήρου όσο και στη βιταμίνη C όταν αναμειγνύεται με διάφορους τύπους λαχανικών. Ωστόσο, το μαρινάρισμα του κρέατος δεν προσφέρει σημαντικά διατροφικά οφέλη, απλώς αυξάνει τη γεύση.
Αντίθετα, η χρήση αυτής της μεθόδου ως μορφή μαγειρέματος για το κρέας ενέχει σημαντικό κίνδυνο προσβολής από τροφιμογενή νοσήματα, καθώς δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι το λεμόνι θα σκοτώσει τους παθογόνους μικροοργανισμούς.
