Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαρακτηρίζονται από το γεγονός ότι στις περισσότερες περιπτώσεις έχουν υποστεί διαδικασία θερμικής αποστείρωσης, κατά την οποία το ερμητικά συσκευασμένο προϊόν υποβάλλεται σε υψηλές θερμοκρασίες για ορισμένο χρονικό διάστημα, προκειμένου να καταστραφούν πλήρως τυχόν μικροοργανισμοί, παθογόνοι ή μη, και τα σπόρια τους, τα οποία είναι μορφές βακτηριακής αντοχής που μπορούν να αντέξουν σε θερμοκρασίες έως και 100 °C.

Αλλαγές στη θρεπτική αξία

Με τη διαδικασία αυτή έχουμε ένα μαγειρεμένο ή προμαγειρεμένο προϊόν, στο οποίο η θρεπτική αξία του τροφίμου μπορεί να έχει αλλάξει λόγω της θερμικής επεξεργασίας που έχει υποστεί, «αλλά δεν πρέπει να το βλέπουμε αυτό ως κάτι αρνητικό», εξηγεί η Beatriz Robles, διαιτολόγος-διατροφολόγος και λέκτορας στο Πανεπιστήμιο Isabel I.

Η διαδικασία αυτή προκαλεί, για παράδειγμα, αλλαγές στο άμυλο που βελτιώνουν την πεπτικότητα του προϊόντος, καθώς και τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων βιταμινών, ιδίως των λιποδιαλυτών.

Η αποστείρωση εξασφαλίζει ότι τα χαρακτηριστικά των τροφίμων μετά το μαγείρεμα όσον αφορά τη θρεπτική αξία και τις οργανοληπτικές ιδιότητες, όπως η γεύση, το χρώμα και η υφή, διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι την ημερομηνία λήξης.

Πώς να επιλέξετε τις πιο υγιεινές κονσέρβες

Το σημαντικότερο κατά την αξιολόγηση της διατροφικής ποιότητας μιας κονσέρβας είναι να είναι από μόνη της υγιεινή, με άλλα λόγια, «να μιλάμε για μια πρώτη ύλη που είναι ενδιαφέρουσα από διατροφική άποψη, αν είναι κονσερβοποιημένη καθώς και νωπή, όπως ένα λαχανικό, ένα όσπριο, ένα ψάρι ή ένα οστρακοειδές». Μια κονσέρβα με διαφορετικά συστατικά μπορεί επίσης να είναι μια πολύ καλή επιλογή, αν μιλάμε, για παράδειγμα, για ένα βάζο με στιφάδο.

Το δεύτερο που πρέπει να κοιτάμε είναι να προσπαθήσουμε να διασφαλίσουμε ότι η κονσερβοποιημένη εκδοχή του τροφίμου είναι φυσική, «για παράδειγμα, αν μιλάμε για τόνο, σκουμπρί ή μύδια, θα πρέπει να είναι φυσικά, χωρίς άλλα πρόσθετα».

Εάν η κονσερβοποιημένη τροφή περιέχει πρόσθετα συστατικά, το καλύτερο θα ήταν να είναι απλώς νερό και αλάτι, αλλά δίνοντας μεγάλη προσοχή στην ποσότητα του αλατιού, με τη συνιστώμενη ποσότητα να μην υπερβαίνει το ένα γραμμάριο αλατιού ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Στην περίπτωση οποιουδήποτε άλλου συστατικού, η προτεραιότητα θα πρέπει να είναι ότι πρόκειται για υγιεινά και ποιοτικά συστατικά, όπως το ελαιόλαδο. Άλλα συστατικά, όπως το ξύδι, δεν θα μπορούσαν επίσης να μειώσουν τη θρεπτική αξία της κονσέρβας.

Συστατικά όπως το άμυλο ή η ζάχαρη υποβαθμίζουν τη διατροφική αξία του προϊόντος. Ο τόνος σε ελαιόλαδο δεν είναι το ίδιο με το καλαμάρι στο ίδιο του το μελάνι με σάλτσα... «Αυτό σημαίνει ότι ο τόνος σε ελαιόλαδο, ελέγχοντας την ποσότητα του αλατιού, θα εξακολουθούσε να είναι μια πολύ καλή επιλογή, αλλά αν η κονσέρβα καλαμάρι είναι στο μελάνι του, με μια σάλτσα που περιέχει άμυλο και ζάχαρη, δεν θα ήταν τόσο καλή», επισημαίνει η Beatriz Robles.

Πιο υγιεινές επιλογές

Οι πιο υγιεινές επιλογές κονσερβοποιημένων τροφίμων θα ήταν:

• Λαχανικά: φασόλια, αγκινάρες, μανιτάρια, ντομάτες, μαγειρευτά... σκέτα ή με νερό και αλάτι.
• Όσπρια μαγειρεμένα σε νερό: ρεβίθια, φασόλια, φακές...
• Ψάρια: σκουμπρί, σαρδέλες, γαύρος, μύδια, τόνος, μπονίτο...
• Οστρακοειδή.

Όσον αφορά την αξιολόγηση των ιδιοτήτων των κονσερβοποιημένων τροφίμων, η Robles μας υπενθυμίζει επίσης ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα συλλέγονται κατ' αρχήν και υποβάλλονται αμέσως στη διαδικασία θερμικής αποστείρωσης, ενώ τα νωπά τρόφιμα μπορεί να έχουν χάσει θρεπτικά συστατικά από τη στιγμή της συλλογής τους μέχρι να φτάσουν τελικά στο τραπέζι του καταναλωτή. «Όμως καμία από αυτές τις πτυχές δεν πρέπει να μας ανησυχεί, ούτε το γεγονός ότι κάποια θρεπτικά συστατικά χάνονται κατά την επεξεργασία αποστείρωσης ούτε ο χρόνος που περνάει μέχρι να καταναλωθούν τα φρέσκα τρόφιμα- στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής, αυτές δεν είναι σημαντικές απώλειες που έχουν συνέπειες.

Οι κονσέρβες είναι επομένως μια πολύ ενδιαφέρουσα επιλογή όταν σχεδιάζουμε το μενού μας, καθώς μας επιτρέπει να τρώμε υγιεινά χωρίς να χρειάζεται να πηγαίνουμε κάθε μέρα στην αγορά» καταλήγει η Beatriz Robles.