Μία πρόσφατη έρευνα που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Sciences εστιάζει στα διατροφικά οφέλη της τριγωνέλλας ή αλλιώς του μοσχοσίταρου.
Τα 100 γραμμάρια σπόρων τριγωνέλλας περιέχουν 60% υδατάνθρακες, 25% φυτικές ίνες, 23 γραμμάρια πρωτεΐνη, 6 γραμμάρια λιπίδια και 9 γραμμάρια νερό. Το Fenugreek είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο και ασβέστιο. Τα φρέσκα φύλλα τριγωνέλλας περιέχουν περίπου 86% νερό, 6% υδατάνθρακες, 4% πρωτεΐνη και περίπου 1% το καθένα φυτικές ίνες και λίπος.
Οι υδατάνθρακες των σπόρων της τριγωνέλλας έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI), αποδεικνύοντας έτσι την ιδιότητά τους να μειώνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, καθώς και τα επίπεδα ολικής και χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνης (LDL) χοληστερόλης.
Πόση πρωτεΐνη περιέχουν οι σπόροι της τριγωνέλλας
Περίπου το 13 με 39% των σπόρων της τριγωνέλλας είναι πρωτεΐνη, η οποία είναι παρόμοια με άλλα όσπρια που χρησιμοποιούνται στη διατροφή μας, αν και διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία. Σε σύγκριση με το φλοιό, το ενδοσπέρμιο περιέχει εξαπλάσια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.
Ο σπόρος της τριγωνέλλας περιέχει πρωτεΐνες που είναι ανθεκτικές στη θερμική μετουσίωση, είναι πολύ σταθερές και υδατοδιαλυτές. Σε σούπες, σάλτσες, ψωμί, πιάτα με κρέας, τυριά και επιδόρπια, οι σπόροι της τριγωνέλλας προσφέρουν γεύση, υφή και πυκνότητα, εκτός από τα θρεπτικά τους οφέλη.
Το μούλιασμα και το μαγείρεμα των σπόρων τριγωνέλλας αυξάνει την πεπτικότητα των πρωτεϊνών κατά 10-15%. Συγκριτικά, ορισμένοι τρόποι παρασκευής όπως το σύντομο ζεμάτισμα μπορούν να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε βιταμίνες των σπόρων τριγωνέλλας.
Το γλουταμινικό οξύ, το ασπαρτικό οξύ και η αργινίνη είναι τα κύρια αμινοξέα στους σπόρους της τριγωνέλλας. Η κύρια πτητική ένωση είναι η 4-υδροξυισολευκίνη (4-HIL), η οποία μετατρέπεται σε σοτολόνη, το κύριο μόριο που παράγει γεύση. Είναι σημαντικό ότι το 4-HIL, ένα αμινοξύ που δεν εμπλέκεται στη σύνθεση πρωτεϊνών, μεσολαβεί σε πολλές από τις μεταβολικές δράσεις του τριγωνόφυλλου.
Φωσφολιπίδια και γλυκολιπίδια
Τα λιπίδια των σπόρων της τριγωνέλλας περιλαμβάνουν φωσφολιπίδια και γλυκολιπίδια, κυρίως ακόρεστες τριακυλογλυκερίνες με τη μορφή πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA). Η υψηλή αναλογία ωμέγα-6 προς ωμέγα-3 των σπόρων τριγωνέλλας είναι σχεδόν 3:1, η οποία είναι παρόμοια με αυτή της κάνναβης, προάγει την υγεία και μειώνει τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών που σχετίζονται με τη διατροφή. Οι φυτοστερόλες όπως η καμπεστερόλη και η β-σιτοστερόλη αποτελούν το 56% έως 72% των συνολικών στερολών στους σπόρους της τριγωνέλλας, αντίστοιχα.
Τα θρεπτικά συστατικά στο τριγωνόφυλλο περιλαμβάνουν σαπωνίνες όπως διοσίνη και διοσγενίνη, αλκαλοειδή, φαινολικά και πτητικά αιθέρια έλαια (Eos). Άλλες θρεπτικές ενώσεις που υπάρχουν στο fenugreek περιλαμβάνουν φλαβονοειδή όπως η κερσετίνη και το ελλαγικό οξύ, η ευγενόλη και η λιναλοόλη, καθώς και η τριγωνελίνη.
Η τριγωνελίνη είναι το πιο άφθονο αλκαλοειδές που υπάρχει στο τριγωνόφυλλο και είναι δυνητικά προστατευτικό έναντι του διαβήτη τύπου 2 και των νευροεκφυλιστικών ασθενειών. Η τριογενελίνη έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τα λιπίδια του αίματος, υποστηρίζει τη λειτουργία των νεφρών και του ήπατος και προλαμβάνει τις καρκινικές αλλαγές. Η τριγωνελίνη μπορεί επίσης να αποτρέψει βακτηριακές και ιογενείς λοιμώξεις και φαίνεται να δρα συνδυαστικά με άλλες ενώσεις.
Οφέλη της τριγωνέλλας στην υγεία
Μερικά οφέλη που σχετίζονται με το fenugreek περιλαμβάνουν τον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα, τη μείωση των λιπιδίων του αίματος, την αντικαρκινική δραστηριότητα, την ανοσορύθμιση και την ανακούφιση από τον πόνο, προσφέροντας έτσι προστατευτικά αποτελέσματα για την καρδιά και το αγγειακό σύστημα, το γαστρεντερικό σύστημα, το συκώτι, τον εγκέφαλο και το ενδοκρινικό σύστημα. Το Fenugreek χρησιμοποιείται επίσης για τη διατήρηση της αναπαραγωγικής λειτουργίας και την ανακούφιση των φλεγμονωδών καταστάσεων του δέρματος.
Οι ενώσεις της τριγωνέλλας δρουν αποκαθιστώντας τη λειτουργία των βήτα κυττάρων στο πάγκρεας, μειώνοντας την ηπατική νεογλυκονεογένεση, καθώς και ρυθμίζοντας τα αντιοξειδωτικά και ηπατοπροστατευτικά ένζυμα. Το Fenugreek μπορεί επίσης να αποκαταστήσει τη σύνθεση της μικροχλωρίδας του εντέρου, βελτιώνοντας έτσι τη μεταβολική λειτουργία και την ανοχή στη γλυκόζη.
Οι σπόροι της τριγωνέλλας μπορούν επίσης να ρυθμίσουν την όρεξη, να αποτρέψουν τη γνωστική έκπτωση, να προάγουν την επούλωση των πληγών, να θεραπεύσουν το άσθμα, να μειώσουν τη δυσμηνόρροια και τον μυϊκό πόνο και να ρυθμίσουν τα συμπτώματα της εμμηνόπαυσης.
Να σημειώσουμε ότι οι σπόροι της τριγωνέλλας χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα στον παστουρμά, ενώ η πιο συνηθισμένη προσθήκη τους είναι στο ινδικό κάρυ. Εκτός από μοσχοσίταρο θα το βρείτε και με πολλές ακόμα ονομασίες. Μία από τις πιο γνωστές είναι το τσιμένι.
