Τα τυριά φυτικής προέλευσης συχνά στερούνται της υφής των συμβατικών, γι’ αυτό και η ισραηλινή εταιρεία DairyX αποφάσισε να πάει την έρευνά της ένα βήμα παραπέρα.
Αυτό που κατάφερε η DairyX είναι να παράγει στο εργαστήριο πρωτεΐνες καζεΐνης, οι οποίες μπορούν να προσδώσουν στο τυρί ελαστικότητα και κρεμώδη υφή, δύο χαρακτηριστικά γνωρίσματα των τυριών από γάλα ζώων.
Η προσέγγιση της DairyX όσον αφορά στην παραγωγή τυριού με τεχνητή πρωτεΐνη γάλακτος βασίζεται στη ζύμωση ακριβείας. Απώτερος στόχος είναι να λάβει σχετική άδεια ώστε το προϊόν της να βγει στην αγορά το 2027. Εάν όλα πάνε καλά, οι καζεΐνες θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν από εταιρείες τυριών και γιαουρτιού ως υποκατάστατο για το γάλα ζώων, χωρίς αλλαγές στον εξοπλισμό ή στα συστατικά.
Οι πιο γνωστές εταιρείες που αναπτύσσουν καζεΐνη
Άλλες εταιρείες που αναπτύσσουν καζεΐνες που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η New Culture στις ΗΠΑ, η οποία επικεντρώνεται στη μοτσαρέλα, και η Eden Brew της Αυστραλίας, με στόχο το γάλα χωρίς να χρησιμοποιηθεί ως πρώτη ύλη κάποιο γαλακτοκομικό προϊόν, καθώς και οι All G Foods, Fooditive και Standing Ovation.
«Οι άνθρωποι προσπαθούν να βγάλουν την αγελάδα από την παραγωγή γαλακτοκομικών από τα τέλη της δεκαετίας του 1970», δήλωσε ο Δρ Arik Ryvkin, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της DairyX. «Οι πρώτες προσπάθειες βασίστηκαν στη χρήση φυτικών πρωτεϊνών, αλλά πριν από περίπου μία δεκαετία οι εξελίξεις στη βιοτεχνολογία άνοιξαν ένα νέο μονοπάτι, με πρωτοπόρα την εταιρεία Perfect Day. Φέρνουμε τώρα το τελευταίο βήμα σε αυτή τη γραμμή εξέλιξης, βοηθώντας τις γαλακτοκομικές εταιρείες να παράγουν τα ακριβή προϊόντα που επιθυμούν οι καταναλωτές ενώ βοηθούμε τις αγελάδες να ζήσουν πιο ευτυχισμένες», πρόσθεσε.
Πολλά υπάρχοντα γαλακτοκομικά προϊόντα φυτικής προέλευσης χρησιμοποιούν πρόσθετα, όπως σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και ενισχυτικά, αλλά εξακολουθούν να μην αναπαράγουν πλήρως την ελαστικότητα και την κρεμώδη υφή των συμβατικών γαλακτοκομικών προϊόντων. Η DairyX χρησιμοποίησε τεχνητά στελέχη ζύμης για να παράγει καζεΐνη που είναι γενετικά πανομοιότυπη με τις πρωτεΐνες γαλακτοκομικών προϊόντων.
