Μία νέα έρευνα επισημαίνει ότι ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε μια άλλη βασική γεύση στη λίστα των πέντε υπαρχόντων. Η νέα γεύση που δεν έχει ακόμη «βαπτιστεί» βασίζεται στο χλωριούχο αμμώνιο και τον ιδιαίτερο τρόπο με τον οποίο αυτό ενεργοποιεί τους υποδοχείς στη γλώσσα. Αυτό αποκάλυψε μια ομάδα ερευνητών από το Πανεπιστήμιο της Νότιας Καλιφόρνια (USC) και το Πανεπιστήμιο του Κολοράντο.

Όταν αγγίζει τη γλώσσα το χλωριούχο αμμώνιο παράγει μια αίσθηση γεύσης που περιγράφεται ως πικρή, αλμυρή και λίγο ξινή. Ενώ οι αντιδράσεις των ζώων σε αυτό έχουν μελετηθεί εδώ και καιρό, ο ακριβής τρόπος με τον οποίο αντιδρούν οι ανθρώπινοι γευστικοί υποδοχείς δεν έχει αναλυθεί πλήρως έως τώρα.

Χλωριούχο αμμώνιο σε σνακ

Εκτός από τα φάρμακα και τα λιπάσματα, το χλωριούχο αμμώνιο χρησιμοποιείται επίσης για να προσθέσει τραγανότητα σε σνακ σε ορισμένες ασιατικές χώρες καθώς και ως αλάτι salmiak, το οποίο προστίθεται για να αρωματίσει τα σκούρα γλυκά που ονομάζονται «αλμυρή γλυκόριζα» σε διάφορα μέρη της Ευρώπης.

«Αν ζείτε σε μια σκανδιναβική χώρα, θα είστε εξοικειωμένοι με αυτή τη γεύση και μπορεί να σας αρέσει», λέει η νευροεπιστήμονας Emily Liman, από το USC Dornsife. Η έρευνα βασίζεται σε μια προηγούμενη μελέτη της πρωτεΐνης otopetrin1 (OTOP1), η οποία επιβεβαίωσε τον τρόπο που χρησιμοποιήθηκε για την ανίχνευση ξινών γεύσεων και πώς αυτή επηρέασε τα επίπεδα οξέος στα κύτταρα. Τώρα, βρέθηκε απόκριση και στο χλωριούχο αμμώνιο.

Η έκθεση καλλιεργημένων ανθρώπινων κυττάρων στην ξινή γεύση ενός οξέος και του χλωριούχου αμμωνίου ξεχωριστά έδειξε ότι ο υποδοχέας OTOP1 ανταποκρίνεται με τον ίδιο τρόπο και στα δύο διεγερτικά. Επιπλέον, σε δοκιμές σε ζώα, τα ποντίκια χωρίς το γονίδιο OTOP1 δεν είχαν αναστολές να δοκιμάσουν τροφές που είχαν χλωριούχο αμμώνιο, ενώ εκείνα που είχαν το γονίδιο απέφυγαν αυτές τις ουσίες.

Αυτή η προηγουμένως άγνωστη οδός ενεργοποίησης είναι ένα σημάδι ότι ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε μια έκτη γεύση στη λίστα – αν και θα χρειαστεί περισσότερη έρευνα. Πιθανές νέες γεύσεις είχαν προηγουμένως εντοπιστεί χωρίς να έχουν ανακοινωθεί επίσημα. Στο μέλλον, οι ερευνητές θέλουν να εξετάσουν με περισσότερες λεπτομέρειες πώς ανταποκρίνεται ο υποδοχέας OTOP1 στο χλωριούχο αμμώνιο και πώς αυτή η απόκριση μπορεί να διαφέρει μεταξύ των ειδών. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι διαφορετικά είδη ζώων αντιδρούν διαφορετικά στο χλωριούχο αμμώνιο.

Η έρευνα δημοσιεύτηκε στο Nature Communications.