Μια ομάδα ερευνητών από το Penn State ανακάλυψε έναν τρόπο για τη μείωση των ποσοτήτων κορεσμένων λιπαρών, ζάχαρης και αλατιού στα δημοφιλή αμερικανικά πιάτα χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση. Ποιος είναι ο τρόπος; Η αντικατάσταση των συστατικών που καταναλώνονται σε μεγάλες δόσεις με υγιεινά βότανα και μπαχαρικά.
«Οι καρδιαγγειακές παθήσεις είναι η κύρια αιτία θανάτου παγκοσμίως και ο περιορισμός της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών και νατρίου είναι δύο βασικές συστάσεις για τη μείωση του κινδύνου εμφάνισής τους», δήλωσε η Kristina Petersen, αναπληρώτρια καθηγήτρια Διατροφικών Επιστημών στο Penn State. «Ωστόσο, γνωρίζουμε ότι ένα από τα βασικά εμπόδια στη μείωση της πρόσληψης αυτών των συστατικών είναι η γεύση του φαγητού. Εάν θέλετε οι άνθρωποι να τρώνε υγιεινά τρόφιμα, θα πρέπει να έχουν καλή γεύση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι συμμετέχοντες στην έρευνά μας προτίμησαν στην πραγματικότητα μερικές από τις συνταγές στις οποίες μεγάλο μέρος του κορεσμένου λίπους και του αλατιού αντικαταστάθηκε με βότανα και μπαχαρικά» πρόσθεσε.
Η ομάδα χρησιμοποίησε μια αντιπροσωπευτική βάση δεδομένων από τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων, που ονομάζεται National Health and Nutrition Examination Survey, για να εντοπίσει 10 από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα που έχουν συνήθως υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, πρόσθετα σάκχαρα και κορεσμένα λιπαρά. Αυτά περιελάμβαναν τα κρεατικά, την κοτόπιτα, τα μακαρόνια με τυρί και τα brownies.
Παρασκευή του φαγητού με βότανα και μπαχαρικά
Στη συνέχεια, συνεργάστηκαν με ειδικούς στη μαγειρική για να αναπτύξουν τρεις εκδοχές αυτών των συνταγών. Η πρώτη περιείχε τυπικές ποσότητες κορεσμένου λίπους, ζάχαρης και αλατιού που χρησιμοποιούνται σε αυτές τις συνταγές. Η δεύτερη εκδοχή ήταν βελτιωμένη διατροφικά αφαιρώντας την περίσσεια κορεσμένου λίπους, ζάχαρης και αλατιού. Η τρίτη εκδοχή είχε το ίδιο θρεπτικό προφίλ με τη δεύτερη, αλλά περιείχε επίσης πρόσθετα βότανα και μπαχαρικά, όπως σκόνη σκόρδου, αλεσμένους σπόρους μουστάρδας, καγιέν, κύμινο, δεντρολίβανο, θυμάρι, κανέλα και εκχύλισμα βανίλιας.
Για παράδειγμα, η τυπική συνταγή για μακαρόνια με τυρί περιελάμβανε αλατισμένο βούτυρο, γάλα 2%, τυρί και αλάτι. Για τη διατροφικά βελτιωμένη έκδοση, οι ερευνητές άλλαξαν το αλατισμένο βούτυρο με ανάλατο και μείωσαν την ποσότητα στη συνταγή κατά 75%. Άλλαξαν το γάλα 2% με αποβουτυρωμένο, αντικατέστησαν μέρος του τυριού με τυρί με μειωμένα λιπαρά και αφαίρεσαν το επιπλέον αλάτι. Για τη διατροφικά βελτιωμένη έκδοση, με τα βότανα και τα μπαχαρικά, οι ερευνητές πρόσθεσαν σκόνη κρεμμυδιού, σκόνη σκόρδου, αλεσμένους σπόρους μουστάρδας, πάπρικα και καγιέν.
«Στόχος μας ήταν να δούμε πόσο θα μπορούσαμε να μειώσουμε αυτά τα δημοφιλή συστατικά χωρίς να επηρεάσουμε τις συνολικές ιδιότητες του φαγητού όσον αφορά την αίσθηση στο στόμα και στη συνέχεια να προσθέσουμε βότανα και μπαχαρικά για να βελτιώσουμε τη γεύση», είπε η Petersen.
Τεστ γεύσης συνταγών
Στη συνέχεια, οι ερευνητές πραγματοποίησαν τεστ γεύσης με καθεμία από τις 10 συνταγές με τους συμμετέχοντες να μην γνωρίζουν τις λεπτομέρειες παρασκευής κάθε πιάτου. Οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν και τις τρεις εκδοχές ενός πιάτου. Από 85 έως 107 άτομα ολοκλήρωσαν κάθε δοκιμή. Οι συμμετέχοντες βαθμολόγησαν διάφορους παράγοντες για κάθε συνταγή, όπως η εμφάνιση, η γεύση και η υφή του φαγητού. Στη συνέχεια, οι συμμετέχοντες βαθμολόγησαν τα πιάτα με σειρά προτίμησης.
«Διαπιστώσαμε ότι η προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών επανέφερε τη συνολική προτίμηση στο επίπεδο του αρχικού φαγητού σε επτά από τις δέκα συνταγές», είπε η Petersen. «Στην πραγματικότητα, στους συμμετέχοντες άρεσαν μερικές από τις συνταγές καλύτερα από τις αρχικές» πρόσθεσε.
Τα αποτελέσματα δημοσιεύθηκαν πρόσφατα στο Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. «Τα παραπάνω αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι θα πρέπει να γίνει περισσότερη έρευνα για να εξεταστεί πώς θα εφαρμόσουμε αυτές τις αλλαγές ευρύτερα και πώς θα εκπαιδεύσουμε τους ανθρώπους να προχωρήσουν σε αυτές» κατέληξε η Petersen.
