Τα τυριά είναι μια υγιεινή τροφή, σύμφωνα με τον Ramón de Cangas, διαιτολόγο-διατροφολόγο από το Πανεπιστήμιο της Ναβάρα, διδάκτορα Λειτουργικής και Μοριακής Βιολογίας από το Πανεπιστήμιο του Οβιέδο και διδάκτορα Επιστήμης Τροφίμων από το Ινστιτούτο Φαρμακευτικής και Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Αβάνας.

Η απόφαση για το ποια είναι η καλύτερη επιλογή για κάθε άτομο είναι δύσκολη και εξαρτάται από το κάθε άτομο και την παθοφυσιολογική του κατάσταση. «Αλλά σε γενικές γραμμές, στις συνιστώμενες δόσεις, όλα μπορούν να καταναλώνονται συχνά», εξηγεί ο ειδικός σε θέματα διατροφής.

Υπάρχουν πολλά είδη τυριών και «όλα μπορούν να συμπεριληφθούν σε μια υγιεινή διατροφή», λέει η Naiara Vázquez, επιστημονική διευθύντρια του Ινστιτούτου Τυριού, η οποία επισημαίνει ότι η επιλογή θα εξαρτηθεί από τα χαρακτηριστικά του κάθε συγκεκριμένου καταναλωτή, την κατάσταση της υγείας του και το στάδιο ζωής στο οποίο βρίσκεται.

Τα τυριά μπορούν να ταξινομηθούν σε διάφορους τύπους ανάλογα με διάφορες μεταβλητές.

• Τον τύπο του χρησιμοποιούμενου γάλακτος (αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο, βουβαλίσιο κ.λπ.).
• Τύπος θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος (νωπό, θερμικά επεξεργασμένο, παστεριωμένο).
• Τύπος μικροοργανισμών (τυριά με φλέβες, με λευκή μούχλα, με βακτηριακή ανάπτυξη στη φλούδα, με γαλακτικές βακτηριακές καλλιέργειες).
• Τύπος πήξης (ενζυματική, μικροβιακή πυτιά, οξίνιση).
• Παρασκευή τυροπήγματος και περιεκτικότητα σε υγρασία (φρέσκο, μαλακό, ημίσκληρο, σκληρό, εξαιρετικά σκληρό).
• Περιεκτικότητα σε λίπος (άπαχο, λιπαρό, εξαιρετικά λιπαρό).
• Με βάση την υφή (οφθαλμικό, κοκκώδες, κλειστό).
• Κατά τρόπο και βαθμό ωρίμανσης (νωπό, ωρίμανση με μούχλα, ωρίμανση).
• Ανάλογα με τη γεύση ή την ένταση (φρέσκια, γλυκιά, όχι πολύ έντονη, έντονη).
• Μια άλλη ευρέως χρησιμοποιούμενη ταξινόμηση βασίζεται στον τύπο του παραγωγού, ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη διάκριση μεταξύ χειροποίητων τυριών, αγροτικών τυριών, συνεταιριστικών τυριών και βιομηχανικών τυριών.

Λαμβάνοντας υπόψη τα συστατικά

Η επιλογή του πιο υγιεινού τυριού μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά στη διατροφή σας.

Είναι σημαντικό να εξετάσετε τα συστατικά που υπάρχουν σε κάθε τυρί. Σε γενικές γραμμές, τα μόνα συστατικά που απαιτούνται για την παρασκευή τυριού είναι το γάλα, η πυτιά και οι γαλακτικές ζυμώσεις, «οι οποίες δεν είναι πάντα απαραίτητες εάν το γάλα προέλευσης έχει μια δική του ενδιαφέρουσα μικροβιακή χλωρίδα», εξηγεί ο Vázquez.

Συνήθως αυτά συνοδεύονται από αλάτι, αν και αυτό δεν είναι πάντα απαραίτητο και εξαρτάται από τον τύπο του τυριού που πρόκειται να παρασκευαστεί, «οπότε, από υγιεινή και διατροφική άποψη, πρέπει να αποφεύγεται κάθε προϊόν που περιέχει πρόσθετα συστατικά, όπως άλατα τήξης, τεχνητές χρωστικές, πρόσθετα, σταθεροποιητές, συντηρητικά και άμυλα».

Περιεκτικότητα σε λιπαρά

Κανονικά, τα τυριά που παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα έχουν μικρότερη ποσότητα λίπους από τα αντίστοιχα από πρόβειο ή βουβαλίσιο γάλα, ενώ τα τυριά από κατσικίσιο γάλα είναι αρκετά παρόμοια σε περιεκτικότητα σε λίπος με τα τυριά από αγελαδινό γάλα, αν και ελαφρώς υψηλότερη, εξηγεί ο Vázquez. Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι όσο πιο φρέσκο είναι το προϊόν, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα νερού που περιέχει και τόσο μικρότερο είναι το ποσοστό λίπους σε σχέση με τα πιο ώριμα τυριά.

Αυτό σημαίνει ότι όσο πιο ώριμο είναι ένα τυρί γενικά, τόσο περισσότερα λίπη, πρωτεΐνες και χιλιοθερμίδες θα περιέχει, «αλλά τα λίπη και οι χιλιοθερμίδες δεν αποτελούν από μόνα τους καθοριστικό παράγοντα», λέει ο de Cangas, ο οποίος τονίζει τη σημασία της συνεκτίμησης της έννοιας της μήτρας τροφίμων. «Εκτός από την ακριβή ποσότητα πρωτεϊνών, λιπών, χιλιοθερμίδων... είναι σημαντικό να έχουμε μια οπτική της μήτρας τροφίμων στο σύνολό της, διότι υπάρχουν πολύ περισσότερα στα τρόφιμα από τις χιλιοθερμίδες και τα μακροθρεπτικά συστατικά και όλες αυτές οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των στοιχείων διαμορφώνουν τον τελικό αντίκτυπο ενός τροφίμου στην υγεία.

Η διατροφική μήτρα είναι ο χώρος που σχηματίζεται από το ίδιο το τρόφιμο, ένας χώρος στον οποίο τα διάφορα στοιχεία που υπάρχουν σε αυτό αλληλεπιδρούν μεταξύ τους, τόσο τα θρεπτικά όσο και τα μη θρεπτικά, διαμορφώνοντας το ένα το άλλο με τέτοιο τρόπο ώστε να καθορίζουν το φυσιολογικό αποτέλεσμα που προκύπτει από την κατάποση του συγκεκριμένου τροφίμου, όπως εξηγεί ο De Cangas στο βιβλίο του La matriz alimentaria. Σταματήστε να μετράτε θερμίδες (Oberon, 2023).

Δώστε προσοχή στο αλάτι

Όταν πρόκειται για την επιλογή ενός τυριού, ένα ενδιαφέρον ζήτημα είναι ότι «δεν πρέπει να περιέχει πολύ αλάτι», λέει ο Ramón de Cangas, ο οποίος επισημαίνει, ωστόσο, ότι αυτή η πτυχή θα είναι λιγότερο σημαντική εάν η συνολική πρόσληψη νατρίου κατά τη διάρκεια της ημέρας είναι εντός των συνιστώμενων ορίων με βάση μια διατροφή που βασίζεται σε υγιεινά φυσικά και επεξεργασμένα τρόφιμα.

Ωστόσο, όσοι πάσχουν από υπέρταση θα πρέπει να δίνουν μεγαλύτερη προσοχή στην περιεκτικότητα των τυριών σε αλάτι, ακολουθώντας πάντα τις συστάσεις του επαγγελματία υγείας τους.

Τύποι πήξης

Μια άλλη πτυχή που πρέπει να αξιολογηθεί, σύμφωνα με τον Ramón de Cangas, είναι η πήξη, θεωρώντας ότι η μικροβιακή πήξη είναι πιο ενδιαφέρουσα από την ενζυμική πήξη λόγω του γεγονότος ότι η διαδικασία αυτή παράγει φύκια, βιοδραστικές ουσίες.

Η πήξη του γάλακτος συνίσταται σε μια σειρά φυσικοχημικών τροποποιήσεων της καζεΐνης, δηλαδή της κύριας πρωτεΐνης του γάλακτος. Το γάλα μπορεί να πήξει είτε με οξύτητα, η οποία είναι γνωστή ως γαλακτική πήξη, είτε με πυτιά, η οποία είναι γνωστή ως ενζυμική πήξη. Υπάρχει επίσης η μικτή πήξη. «Ένα τυρί με γαλακτική ή μικτή πήξη και με καλή ωρίμανση μπορεί να είναι διατροφικά πιο πλήρες, καθώς είναι μια πιο σύνθετη μήτρα τροφίμων. Ωστόσο, όλα είναι ενδιαφέροντα», καταλήγει ο de Cangas.