Η κατανάλωση οστρακοειδών ενέχει κινδύνους, ιδίως όταν καταναλώνονται ωμά, όπως συμβαίνει με τα στρείδια. Αυτή η λιχουδιά είναι ιδιαίτερα ευάλωτη σε ένα είδος βακτηρίων δηλητηρίασης, το Vibrio spp., το οποίο αναμένεται να αυξηθεί λόγω της κλιματικής αλλαγής, όπως προειδοποίησε πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA).

Ο μόνος τρόπος για να εξασφαλιστεί μηδενικός κίνδυνος είναι η αποφυγή της κατανάλωσης, ιδίως από τα πιο ευάλωτα άτομα, αλλά υπάρχουν αποτελεσματικά μέτρα που αυξάνουν την ασφάλεια των τροφίμων.

Η EFSA δημοσίευσε έκθεση αξιολόγησης των κινδύνων για τη δημόσια υγεία που σχετίζονται με τα υδρόβια βακτήρια Vibrio, συμπεριλαμβανομένων των Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus και Vibrio cholerae. Αυτά τα παθογόνα μπορεί να προκαλέσουν γαστρεντερίτιδα ή σοβαρές λοιμώξεις. Η κλιματική αλλαγή προκαλεί τη θέρμανση των ωκεανών, με αποτέλεσμα την αύξηση αυτών των βακτηρίων, επειδή οι υψηλότερες θερμοκρασίες του νερού ευνοούν την παρουσία και την ανάπτυξή τους. Από την άλλη πλευρά, απαιτούν μια ορισμένη συγκέντρωση αλατιού για τη βέλτιστη ανάπτυξή τους, γι' αυτό και τα νερά με χαμηλή αλατότητα ή τα υφάλμυρα νερά (όπου τα ποτάμια εκβάλλουν στη θάλασσα) είναι τα πιο ευνοϊκά.

Σύμφωνα με την αξιολόγηση, «τα τελευταία 20 χρόνια, στην Ευρώπη παρατηρήθηκε αύξηση των λοιμώξεων από Vibrio λόγω της αύξησης των ακραίων καιρικών φαινομένων, όπως οι καύσωνες». Οι ειδικοί αναμένουν ότι η παρουσία και τα επίπεδα του Vibrio στα θαλασσινά θα αυξηθούν τα επόμενα χρόνια παγκοσμίως, ιδίως σε χαμηλής αλατότητας ή υφάλμυρα νερά.

Μολυσμένα οστρακοειδή στην ΕΕ

Η επιστημονική έκθεση της EFSA εντόπισε τα ακόλουθα επίπεδα βακτηρίων Vibrio σε οστρακοειδή που προορίζονται για εμπορία στην ΕΕ:

• Vibrio Parahaemolyticus σε περίπου 20% των δειγμάτων οστρακοειδών που εξετάστηκαν και ένα στα πέντε θετικά δείγματα περιείχε παθογόνα στελέχη.
• Vibrio Vulnificus σε περίπου 6% των δειγμάτων οστρακοειδών που εξετάστηκαν. Όλα τα στελέχη V. vulnificus που εντοπίστηκαν θεωρούνται δυνητικά παθογόνα.
  Ο μη-κολλερογόνος V. cholerae ανιχνεύθηκε σε περίπου 4% των δειγμάτων θαλασσινών που εξετάστηκαν.
• Συμπτώματα μόλυνσης από βακτήρια «Vibrio».
• Γενικά, τα είδη Vibrio parahaemolyticus, V. mimicus και V. hollisae προκαλούν κρούσματα τροφιμογενούς διάρροιας που συνήθως αφορούν μισοψημένα ή ωμά θαλασσινά (στρείδια, σούσι και άλλα προϊόντα). Οι λοιμώξεις που προκαλούνται από τον V. vulnificus μπορεί να οδηγήσουν σε σηψαιμία με υψηλό ποσοστό θνησιμότητας σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα (π.χ. με χρόνια ηπατική νόσο ή ανοσοανεπάρκεια). Τέτοιες σοβαρές περιπτώσεις είναι πολύ σπάνιες σε υγιή άτομα.

Τα συμπτώματα των λοιμώξεων που προκαλούνται από αυτά τα βακτήρια μοιάζουν πολύ με εκείνα άλλων τροφιμογενών δηλητηριάσεων:

• κοιλιακό άλγος
• άφθονη υδαρής διάρροια
• Αδυναμία
• Ναυτία και εμετός.
• Χαμηλός πυρετός ή χαμηλός πυρετός

Τι πρέπει να κάνετε για να βελτιώσετε την ασφάλεια των στρειδιών και άλλων οστρακοειδών

Ο Efsa θεσπίζει τις ακόλουθες κατευθυντήριες γραμμές για την πρόληψη και τον έλεγχο της παρουσίας βακτηρίων Vibrio σε οστρακοειδή και ψάρια:

Διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, της μεταφοράς και της αποθήκευσης, ιδίως για τα οστρακοειδή που προορίζονται να καταναλωθούν ωμά.

Επεξεργασία υπό υψηλή πίεση, ακτινοβόληση και κατάψυξη εν αιθρία των θαλασσινών, ακολουθούμενη από αποθήκευση σε συνθήκες μακροχρόνιας κατάψυξης.

Η απομάκρυνση, η οποία περιλαμβάνει την τοποθέτηση ζωντανών οστρακοειδών σε δεξαμενές με καθαρό, κυκλοφορούντα θαλασσινό νερό για να φιλτραριστούν τα μικρόβια, και συνιστάται υπό ελεγχόμενες συνθήκες για την κατανάλωση ζωντανών στρειδιών.

Προώθηση του σωστού χειρισμού και μαγειρέματος των οστρακοειδών από τους καταναλωτές και αποφυγή της κατανάλωσης ωμών ή ατελώς μαγειρεμένων προϊόντων, ιδίως στα πιο ευάλωτα άτομα.

Ο Καταλανικός Οργανισμός Ασφάλειας Τροφίμων προσφέρει τις ακόλουθες συμβουλές για την αγορά και την προετοιμασία μυδιών, στρειδιών, αχιβάδων και άλλων δίθυρων:

Κατά την απόκτησή τους, συνιστάται να βεβαιώνεστε ότι έχουν καλά χαρακτηριστικά φρεσκάδας. Θα πρέπει να είναι ζωντανά κατά τη στιγμή της αγοράς- αν είναι έτσι, αντιδρούν όταν τα χτυπάμε στο κέλυφος, το οποίο δεν πρέπει να είναι βρώμικο ή σπασμένο, αλλά να είναι υγρό και γυαλιστερό. Θα πρέπει να περιέχουν ενδοβαλβιδικό υγρό, το οποίο θα πρέπει να είναι διαυγές, διαφανές και άφθονο. Η μυρωδιά τους πρέπει να είναι θαλασσινή και ευχάριστη. Τα κελύφη πρέπει να είναι κλειστά και να προσφέρουν ισχυρή αντίσταση στο άνοιγμα. Εάν το κέλυφος δεν είναι ερμητικά κλειστό, σημαίνει ότι το ζώο δεν είναι πλέον ζωντανό. Αν είναι ελαφρώς ανοιχτό αλλά κλείνει όταν το αγγίξετε, το ζώο είναι ακόμα ζωντανό και μπορεί να καταναλωθεί.

Αγοράζετε πάντα από αξιόπιστες εγκαταστάσεις, όπου πρέπει να αναγράφονται πληροφορίες σχετικά με την προέλευση, ακόμη και την ημερομηνία καθαρισμού, εάν υπάρχει.

Στο σπίτι, είναι απαραίτητο να εφαρμόζονται ορθές πρακτικές υγιεινής: διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας (θερμοκρασία ψύξης κάτω από 4ºC), έλεγχος του χρόνου αποθήκευσης στο ψυγείο και αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης (καθαριότητα και τάξη στο ψυγείο, πλύσιμο των χεριών, καθαρισμός σκευών και επιφανειών...). Τα προϊόντα αυτά δεν πρέπει ποτέ να βρίσκονται εκτός ψυγείου για περισσότερο από δύο ώρες και όσο λιγότερο χρόνο βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο το καλύτερο.

Πριν από την κατανάλωση, πρέπει να ξεπλένονται για να απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα. Είναι προτιμότερο να κόβετε τις χορδές και όχι να τις ξεριζώνετε, καθώς αυτό θα μπορούσε να αλλοιώσει το κρέας.

Το μαγείρεμα μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης μικροοργανισμών.

Τα άτομα που είναι πιο ευάλωτα στην κατανάλωση ωμών προϊόντων όπως τα στρείδια είναι: οι έγκυες γυναίκες, οι ηλικιωμένοι, οι ανοσοκατεσταλμένοι ασθενείς και τα άτομα με παθολογικές καταστάσεις όπως ο καρκίνος, ο διαβήτης, η ηπατική νόσος ή η λοίμωξη από τον ιό HIV.