Ένα τρόφιμο που είναι μερικώς ή πλήρως καλυμμένο με μούχλα έχει αλλοιωθεί και πρέπει να πεταχτεί, διότι μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας. Αυτό είναι ένα γνωστό προειδοποιητικό σημάδι, αλλά υπάρχουν ορισμένες περιπτώσεις στις οποίες η μούχλα μπορεί να αφαιρεθεί και το υπόλοιπο τρόφιμο να καταναλωθεί.
Όπως εξηγεί ο Miguel Ángel Lurueña, διδάκτωρ επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων και συγγραφέας του βιβλίου Del ultramarinos al hipermercado (Destino, 2023), «μπορούμε να κάνουμε εξαιρέσεις σε πολύ σπάνιες περιπτώσεις». Από την άλλη πλευρά, είναι σημαντικό να γίνεται διάκριση μεταξύ των μούχλας που είναι επιβλαβείς και εκείνων που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων επειδή «συμμετέχουν στην ωρίμανση» ορισμένων προϊόντων ή «παρέχουν γευστικές αποχρώσεις».
Μούχλες που είναι σύμμαχοι της βιομηχανίας τροφίμων
Το μπρι και το κατσικίσιο τυρί, μεταξύ άλλων, καλύπτονται από μούχλες, όχι τυχαία, αλλά επειδή αυτοί οι μύκητες, που ανήκουν συνήθως στο γένος Penicillium, βοηθούν το τυρί να ωριμάσει και επιδρούν ευνοϊκά στη γεύση του. Είναι επίσης απαραίτητοι για την παραγωγή του τυριού Cabrales.
Καλοήθεις μούχλες μπορούν επίσης να βρεθούν σε ορισμένα είδη chorizo, fuet και παστό ζαμπόν. «Το φουέτ καταναλώνεται με το περίβλημα για αυτόν ακριβώς το λόγο, επειδή η μούχλα παίζει ρόλο στη γεύση», λέει η Lurueña. Κατά τον ίδιο τρόπο, «δεν αφαιρούμε τη φλούδα από το κατσικίσιο τυρί, επειδή είναι ένα από τα αξιοθέατα του προϊόντος».
Μούχλες που είναι επικίνδυνες
Ορισμένες μούχλες είναι επικίνδυνες. Πώς να τις αναγνωρίσετε; Στην πραγματικότητα, δεν είναι όλα τα είδη εξίσου προβληματικά και ορισμένα είναι ακόμη και ακίνδυνα. Άλλα όμως μπορούν να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας μέσω των μυκοτοξινών που παράγουν. Γι' αυτό είναι καλύτερο να εφαρμόζετε την αρχή της προφύλαξης και να είστε καχύποπτοι με τα τρόφιμα στα οποία εμφανίζονται και δεν αποτελούν μέρος της διαδικασίας παρασκευής. «Το συνετό είναι να σκεφτούμε ότι μπορεί να είναι επικίνδυνα και να είμαστε σίγουροι», επιβεβαιώνει ο ειδικός.
Σε γενικές γραμμές, εξηγεί η Lurueña, οι μούχλες που εμφανίζονται στα τρόφιμα «μπορεί να είναι επικίνδυνες μακροπρόθεσμα, δηλαδή μετά από χρόνια ή συνεχή κατανάλωση, και όχι λόγω οξείας δηλητηρίασης, που είναι το πρόβλημα που συνήθως δημιουργούν τα παθογόνα βακτήρια». Μια ασφαλής δόση δεν μπορεί να καθοριστεί επειδή «πολλές μυκοτοξίνες είναι γονοτοξικές [ικανές να βλάψουν το DNA] και καρκινογόνες». Ορισμένες μυκοτοξίνες έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του ήπατος, ενώ άλλες προκαλούν προβλήματα υγείας τόσο διαφορετικά όσο η κατάπτωση του ανοσοποιητικού συστήματος, η βλάβη των νεφρών ή τα ηπατικά προβλήματα. "Εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως η εν λόγω μυκοτοξίνη, το επίπεδο έκθεσης και η δόση.
Καθώς όλα τα παραπάνω είναι πολύ δύσκολο να μετρηθούν, είναι καλύτερο να είστε όσο το δυνατόν πιο προσεκτικοί. Ωστόσο, η απόρριψη τροφίμων με την παραμικρή υποψία μπορεί να είναι πολύ τραβηγμένη σε ορισμένες πολύ συγκεκριμένες περιπτώσεις.
Πότε μπορείτε να αφαιρέσετε τη μούχλα και να καταναλώσετε το υπόλοιπο;
Η Lurueña περιγράφει τις εξαιρέσεις από τον γενικό κανόνα της απόρριψης ολόκληρου του προϊόντος, εάν αυτό έχει μολυνθεί από μούχλα. «Σε ένα κουτί με φράουλες, αν η μούχλα είναι πολύ εντοπισμένη σε μια γωνία, θα αρκούσε να πετάξουμε τα προσβεβλημένα και θα μπορούσαμε να φάμε αυτά που βρίσκονται στην απέναντι γωνία», επισημαίνει.
Αυτό που είναι σαφές είναι ότι, όταν πρόκειται για την αξιολόγηση μιας απομονωμένης φράουλας, δεν πρέπει ποτέ να αφαιρούμε το προσβεβλημένο μέρος και να τρώμε το υπόλοιπο, «αλλά να πετάμε ολόκληρη τη φράουλα», και το ίδιο μπορεί να ειπωθεί και για άλλα φρούτα, όπως «σύκα, ντομάτες, ροδάκινα...». Γενικά, τα μαλακά φυτικά τρόφιμα πρέπει να απορρίπτονται ολόκληρα.
Όσον αφορά τους ξηρούς καρπούς, «αν έχετε ένα βάζο με ξεφλουδισμένα καρύδια και δείτε ότι μερικά από αυτά έχουν ξεφλουδιστεί, θα πρέπει να τα πετάξετε ολόκληρα, γιατί μπορεί να επηρεαστεί όλο το περιεχόμενο».
Από την άλλη πλευρά, στην περίπτωση ενός πιο σκληρού τροφίμου, όπως ένα κολοκυθάκι, «αν η μούχλα είναι πολύ εντοπισμένη σε ένα άκρο και βλέπουμε ότι το υπόλοιπο δεν έχει προσβληθεί, θα μπορούσαμε να κόψουμε μια γενναιόδωρη μερίδα για να σώσουμε την υγεία μας και να καταναλώσουμε το υπόλοιπο, αν είναι σε καλή κατάσταση», επισημαίνει ο ειδικός τροφίμων, αν και προσθέτει ότι «αν έχουμε αμφιβολίες, είναι καλύτερα να το πετάξουμε».
Ένα άλλο παράδειγμα θα ήταν η εμφάνιση αυτών των εισβολέων σε ένα σκληρό τυρί, όπως το Manchego. Σε αυτή την περίπτωση, η Lurueña εξετάζει τη δυνατότητα «να κόψετε μια γενναιόδωρη φέτα για να αφαιρέσετε τη μούχλα από την επιφάνεια και να μπορέσετε να φάτε το υπόλοιπο».
Σε κάθε περίπτωση, το καλύτερο που μπορούμε να κάνουμε, σύμφωνα με τον Lurueña, είναι «να οργανωθούμε καλά, ώστε να μην χρειαστεί να αντιμετωπίσουμε αυτές τις αποφάσεις». Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε είναι να ελέγξουμε στην αγορά ή στην υπεραγορά για να βεβαιωθούμε ότι τα τρόφιμα που αγοράζουμε είναι απαλλαγμένα από μούχλα. Και, μόλις φτάσουμε στο σπίτι, να αποθηκεύουμε σωστά τα προϊόντα μέσα ή έξω από το ψυγείο, ανάλογα με την περίπτωση, και να τρώμε όσα χαλάνε πρώτα, όπως οι φράουλες, το συντομότερο δυνατό.
