Περίπου 4 εκατ. άνθρωποι πεθαίνουν ετησίως σε όλο τον κόσμο από τοξικές αναθυμιάσεις που παράγονται κατά το μαγείρεμα, όπως γράφει ο Economist. Ο αριθμός αυτός είναι ίδιος με τους θανάτους από παχυσαρκία.

Σε πολλά μέρη ανά τον κόσμο, οι οικογένειες εξακολουθούν να χρησιμοποιούν στερεά καύσιμα (όπως ξύλο ή κάρβουνο) αντί για αέριο ή ηλεκτρισμό για την προετοιμασία των γευμάτων τους. Πρόκειται για την τρίτη μεγαλύτερη αιτία πρόωρης θνησιμότητας για γυναίκες και παιδιά, μετά τις καρδιακές παθήσεις και τα εγκεφαλικά.

Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι άνθρωποι στις φτωχές χώρες υποφέρουν περισσότερο. Οι Βορειοκορεάτες αντιμετωπίζουν τα υψηλότερα ποσοστά θνησιμότητας από την ατμοσφαιρική ρύπανση των εσωτερικών χώρων.

Από το 2010 η Κίνα, η Ινδία και η Ινδονησία έχουν μειώσει στο μισό τον αριθμό των πολιτών τους που δεν έχουν πρόσβαση σε καθαρό μαγείρεμα, αλλά η πρόοδος στην Αφρική έχει υπονομευθεί από την ταχεία αύξηση του πληθυσμού της. Καθώς οι χώρες προσπαθούν να εξασφαλίσουν ότι οι πληθυσμοί τους τρέφονται σωστά, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι οι προκλήσεις εκτείνονται πολύ πέρα από τις επιλογές τροφίμων για το στομάχι μας.

Οι βλαβερές ουσίες που περιέχουν οι αναθυμιάσεις από το μαγείρεμα

Σύμφωνα με έρευνες που έχουν γίνει η έκθεση σε αναθυμιάσεις κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μπορεί να έχει διαφορετικές επιβλαβείς επιπτώσεις στο αναπνευστικό σύστημα. Οι αναθυμιάσεις από το μαγείρεμα περιέχουν επίσης καρκινογόνες και μεταλλαξιογόνες ενώσεις, όπως πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές ενώσεις. Η έκθεση σε αναθυμιάσεις κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος έχει επίσης συσχετιστεί σε αρκετές μελέτες με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του αναπνευστικού. Πρόσφατα, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο έχει ταξινομήσει τις εκπομπές από το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία ως πιθανώς καρκινογόνες για τον άνθρωπο.

Τι μπορεί να προκαλέσει το τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες

Το τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες παράγει επίσης αερολύματα λίπους με μικρές αεροδυναμικές διαμέτρους 20–500 nm που διασκορπίζονται στον αέρα της κουζίνας και των κοντινών εγκαταστάσεων. Τέτοια αερολύματα, που περιέχουν λιπαρά οξέα, ερεθίζουν τον βλεννογόνο των αεραγωγών και μπορούν να προκαλέσουν πνευμονία. Έχει επίσης αποδειχθεί ότι η εισπνοή αερολυμάτων ομίχλης λαδιού από άλλα είδη ελαίων μπορεί να προκαλέσει μικρή απόφραξη των αεραγωγών.

Κινεζικές έρευνες έχουν δείξει ότι η έκθεση σε αναθυμιάσεις μαγειρέματος στην εργασία μπορεί να συσχετιστεί με ρινίτιδα, αναπνευστικές διαταραχές και διαταραχή της πνευμονικής λειτουργίας. Σε δύο νορβηγικές μελέτες, έχει αποδειχθεί ότι οι μάγειρες και οι εργαζόμενοι στην κουζίνα είχαν αυξημένη εμφάνιση αναπνευστικής δυσχέρειας που σχετίζεται με την εργασία και αυξημένη θνησιμότητα από νόσο των αεραγωγών. Κάποιες άλλες μελέτες έχουν ασχοληθεί με τις βιολογικές επιπτώσεις της έκθεσης σε αναθυμιάσεις μαγειρέματος στις δυτικές οικιακές και επαγγελματικές κουζίνες.