Μια σειρά από οικονομικοί, διατροφικοί, θρησκευτικοί και ιδεολογικοί παράγοντες επηρεάζουν τη διατροφή μας. Το κλειδί, ωστόσο, έγκειται στην εύρεση μιας ισορροπίας που να φροντίζει τόσο την υγεία μας όσο και να διασφαλίζει την ευημερία του πλανήτη.
Η παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή και η δίαιτα του Ατλαντικού είναι δύο επιλογές που ανταποκρίνονται σε αυτές τις απαιτήσεις. Το ψάρι παίζει σημαντικό ρόλο και στις δύο, προσφέροντας γεύση αλλά και θρεπτική αξία.
Σε παγκόσμιο επίπεδο, η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση ψαριών έχει σχεδόν διπλασιαστεί τα τελευταία 50 χρόνια, από 10,75 κιλά το 1970 σε 20,03 κιλά το 2021. Έχει αυξηθεί εκθετικά στην Κίνα, όπου ο μέσος άνθρωπος έτρωγε 4,58 κιλά το 1970 και 39,87 κιλά το 2021, και έχει επίσης αυξηθεί σημαντικά στην ΕΕ, όπου η ετήσια κατανάλωση έχει αυξηθεί κατά 40%, από 16,58 κιλά σε 23,44 κιλά την ίδια περίοδο.
Ως λιπαρά ψάρια ορίζονται τα ψάρια με ποσοστό λίπους μεγαλύτερο από 5-6% της μυϊκής τους μάζας: οι σαρδέλες, ο μακρύπτερος τόνος, το σκουμπρί και το σαφρίδι είναι μερικά από τα πιο γνωστά παραδείγματα.
Τα λιπαρά ψάρια αποτελούν μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς πολλών χωρών σε όλη τη διάρκεια της ιστορίας. Στην Ισπανία, για παράδειγμα, οι σαρδέλες αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των εορτασμών του Σαν Χουάν τον Ιούνιο, ενώ η περίοδος παράκτιας αλιείας του μακρύπτερου τόνου ακολουθείται επίσης παραδοσιακά λόγω της εποχιακής μετανάστευσης των ψαριών σε αναζήτηση πλούσιων σε θρεπτικά συστατικά υδάτων και κατάλληλων θερμοκρασιών για αναπαραγωγή και διατροφή.
Τα λιπαρά ψάρια ως μέρος μιας υγιεινής διατροφής
Σε διατροφικό επίπεδο, τα λιπαρά ψάρια ξεχωρίζουν χάρη σε τρία σημαντικά συστατικά:
- Πολυακόρεστα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, τα οποία μπορούν να βοηθήσουν στην προστασία από καρδιαγγειακές παθήσεις και άλλες ασθένειες.
- Πεπτίδια - μόρια πρωτεϊνών που αποτελούνται από δύο ή περισσότερα αμινοξέα - τα οποία έχουν διάφορα οφέλη για την υγεία, όπως η πρόληψη ή η θεραπεία καταστάσεων όπως η υψηλή αρτηριακή πίεση, ο διαβήτης και η παχυσαρκία.
- Υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες (κυρίως βιταμίνες Α, D και Ε) και άλλα μικροθρεπτικά συστατικά όπως μαγνήσιο, σελήνιο και ιώδιο.
Τα οφέλη αυτού του συνδυασμού θρεπτικών συστατικών έχουν διαπιστωθεί από το πρόγραμμα GALIAT (Galician Atlantic Diet), υπό την ηγεσία του Πανεπιστημιακού Νοσοκομείου Santiago de Compostela. Το έργο αποτελείται από μια σειρά κλινικών δοκιμών για τον προσδιορισμό των επιπτώσεων της παραδοσιακής ατλαντικής διατροφής στον γενικό πληθυσμό. Τα αποτελέσματα δείχνουν μείωση του μεταβολικού συνδρόμου - μιας ομάδας καταστάσεων που αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και διαβήτη.
Βιώσιμες αλιευτικές πρακτικές
Η αλιευτική περίοδος για τις σαρδέλες, το σκουμπρί και το σαφρίδι διαρκεί, με διαφορετική ένταση, από τον Μάιο έως τον Οκτώβριο. Το πλαγκτόν - το οποίο τρώνε αυτά τα ψάρια - είναι πιο άφθονο αυτή την εποχή του έτους, προσδίδοντας στα ψάρια υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και καλύτερη γεύση.
Η πιο συνηθισμένη μέθοδος που χρησιμοποιείται για την αλίευση λιπαρών ψαριών είναι γνωστή ως αλιεία με γρι-γρι, μια από τις πιο φιλικές προς το περιβάλλον τεχνικές αλιείας που χρησιμοποιούνται σήμερα:
- Παράγει ελάχιστα έως καθόλου παρεμπίπτοντα αλιεύματα (το ανεπιθύμητο μέρος του αλιεύματος που δεν διατηρείται και επιστρέφει στη θάλασσα).
- Επειδή η τεχνική αυτή περιλαμβάνει την περικύκλωση ενός κοπαδιού ψαριών με δίχτυ για να τα πιάσει, στοχεύει προσεκτικά στο επιθυμητό αλίευμα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν παγιδεύει ή δεν βλάπτει άλλα είδη, συμβάλλοντας έτσι στην προστασία της βιοποικιλότητας.
Λαμβάνοντας υπόψη κάθε στάδιο της παραγωγής, το συνολικό αποτύπωμα άνθρακα είναι ένα από τα χαμηλότερα μεταξύ όλων των πηγών διαιτητικής πρωτεΐνης. Η αλιεία του σαφριδιού, για παράδειγμα, παράγει ένα μέσο αποτύπωμα που ισοδυναμεί με 550g CO2 ανά 100g πρωτεΐνης, ενώ οι σαρδέλες παράγουν 646g CO2 ανά 100g πρωτεΐνης. Αυτό τοποθετεί τα λιπαρά ψάρια στο ίδιο επίπεδο με τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα λαχανικά και τα όσπρια και σε χαμηλότερο επίπεδο από τα περισσότερα φρούτα και το κρέας.
Λιπαρά ψάρια και παραδοσιακό μαγείρεμα
Εδώ και εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια το ανθρώπινο είδος έχει ενσωματώσει ως βασική τροφή τα ψάρια και η προετοιμασία τους έχει τελειοποιηθεί κατά τη διάρκεια της ιστορίας. Ένα πλεονέκτημα των λιπαρών ψαριών είναι ότι καθαρίζονται και ξεκοκαλίζονται εύκολα, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούν να συμπεριληφθούν στη διατροφή των παιδιών.
Δεδομένου αυτού του ευρέος φάσματος χρήσεων, σε συνδυασμό με τα διατροφικά του οφέλη και τις χαμηλές περιβαλλοντικές επιπτώσεις, αυτό το είδος ψαριού θα πρέπει να εμφανίζεται τακτικά στα πιάτα μας.
