Τι κάνει το σούσι τόσο ελκυστικό πιάτο; Στην πραγματικότητα, «το σούσι είναι μια μεγάλη οικογένεια πιάτων που αποτελείται από πολλές παραλλαγές. Το κύριο συστατικό κάθε τύπου σούσι είναι το ρύζι, αν και το ψάρι είναι επίσης αρκετά συνηθισμένο. Για τον λόγο αυτό, το πιάτο έχει γίνει συνώνυμο του ωμού ψαριού, αν και αυτό δεν είναι απολύτως αληθές, διότι τα άλλα συστατικά που περιλαμβάνονται (θαλασσινά, κρέας, φρούτα και λαχανικά) μπορεί να είναι ωμά ή μαγειρεμένα», εξηγεί στο η María Purificación González González, επίκουρη καθηγήτρια στο Τμήμα Φαρμακευτικών Επιστημών και Επιστημών Υγείας της Φαρμακευτικής Σχολής του Πανεπιστημίου CEU San Pablo (Μαδρίτη).
Η παρασκευή σούσι περιλαμβάνει μια μεγάλη ποικιλία ψαριών, θαλασσινών, αυγών, κρέατος, φρούτων και λαχανικών, περιτυλίγματος και σε πολλές μορφές και παρουσιάσεις. Υπάρχουν πολλά είδη σούσι που είναι πολύ δημοφιλή στην Ελλάδα, καθώς και σε άλλες δυτικές χώρες. Ο καθηγητής της Φαρμακευτικής Σχολής του CEU αναφέρει τέσσερις ποικιλίες ως τις πιο διαδεδομένες:
- Πρώτον, τα makis ή makizushi, κυκλικό σχήμα, που καλύπτονται με φύκια nori, ρύζι και τρία συστατικά ως γέμιση (ψάρι ή θαλασσινά, αβοκάντο και αγγούρι).
- Μια άλλη ποικιλία είναι το nigiri ή nigirizushi, το οποίο αποτελείται από μια επιμήκη βάση από ρύζι εμποτισμένο σε ξίδι ρυζιού, πάνω στην οποία βρίσκεται μια φέτα ψαριού ή θαλασσινών ή λαχανικών, όλα τυλιγμένα σε ένα φύλλο φύκι.
- Το Temaki είναι ένας άλλος τύπος σούσι που είναι ιδιαίτερα γνωστός για το κωνικό του σχήμα, στο οποίο ένα φύλλο nori γεμίζει με ρύζι και άλλα συστατικά όπως γαρίδες, γαρίδες, τόνο και διάφορα λαχανικά.
- Ένας άλλος δημοφιλής τύπος σούσι είναι το uramaki, το οποίο μοιάζει αρκετά με το maki. Η διαφορά είναι ότι τα φύκια nori στο uramaki βρίσκονται στο εσωτερικό και περιβάλλουν τρόφιμα όπως καρότα, σολομό ή μπρόκολο, τα οποία τυλίγονται σε ένα στρώμα ρυζιού.
Είναι τα πιάτα στην Ιαπωνία παρόμοια με αυτά που σερβίρονται στην Ευρώπη;
Λόγω της παγκόσμιας δημοτικότητας του σούσι, πολλές παραλλαγές του πιάτου έχουν αναπτυχθεί εκτός Ιαπωνίας. «Μπορεί να υπάρχουν διαφορές που σχετίζονται με το φαγητό που συνοδεύει το ρύζι, για παράδειγμα, στην ποικιλία των ψαριών που χρησιμοποιούνται. Για παράδειγμα, ο σολομός δεν είναι δημοφιλές ψάρι για σούσι στην Ιαπωνία, αν και χρησιμοποιείται ευρέως στον δυτικό κόσμο. Επιπλέον, σε ορισμένες χώρες -συμπεριλαμβανομένης και της δικής μας-, είναι σύνηθες να καταναλώνονται ποικιλίες σούσι που περιέχουν αβοκάντο, σουρίμι, ακόμη και ανθότυρο, κάτι που δεν συνηθίζεται στην Ιαπωνία», περιγράφει ο González González.
Επιπλέον, στην Ιαπωνία, τα παραδοσιακά συνοδευτικά του σούσι είναι το τουρσί τζίντζερ (που χρησιμοποιείται για να καθαρίσει τον ουρανίσκο μεταξύ των μπουκιών), το wasabi, το ιαπωνικό χρένο και το shoyu (η παραδοσιακή ιαπωνική σάλτσα σόγιας). Ωστόσο, πολλά από αυτά δεν καταναλώνονται συνήθως στην Ευρώπη.
Διατροφικές ιδιότητες του σούσι
Ο González González αναφέρει τις κύριες διατροφικές ιδιότητες του σούσι:
Εάν το σούσι περιέχει επίσης βραστό αυγό, η ποιότητα της ζωικής πρωτεΐνης αυξάνεται. Μια άλλη σημαντική πηγή πρωτεΐνης βρίσκεται στα φύκια nori, τα οποία είναι μια φυτική πρωτεΐνη χαμηλότερης διατροφικής ποιότητας. Τα φύκια είναι επίσης πλούσια σε μέταλλα, ιδίως σε ιώδιο, σίδηρο, ασβέστιο και ψευδάργυρο.
Το ρύζι και τα λαχανικά είναι οι κύριες πηγές υδατανθράκων, κυρίως σύνθετης φύσης, αν και τα απλά σάκχαρα είναι επίσης παρόντα επειδή προστίθενται ως τέτοια στο μαγειρεμένο ρύζι και αποτελούν μέρος της σύνθεσης του ξιδιού ρυζιού.
Κατά την παρασκευή του σούσι δεν χρησιμοποιούνται σχεδόν καθόλου λιπαρά και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Το λίπος αυτό είναι καλής ποιότητας, με προφίλ ακόρεστων λιπαρών οξέων της οικογένειας των ωμέγα-3 που παρέχονται κυρίως από βαριά μπλε, όπως ο σολομός, η πέστροφα και ο τόνος, μεταξύ άλλων. Το αβοκάντο, το οποίο συνήθως συνοδεύει το ψάρι, ή το σουσάμι, το οποίο διακοσμεί το εξωτερικό ορισμένων ποικιλιών, συμβάλλουν επίσης στην καλή ποιότητα του λίπους του πιάτου.
«Τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση σούσι θα μπορούσαν να σχετίζονται με την κατανάλωση ψαριών, φυκιών και ρυζιού. Η διατροφική αξία που αναφέρθηκε, σε συνδυασμό με την υγιεινή διατροφή και τον τρόπο ζωής, σχετίζονται με την πρόληψη χρόνιων ασθενειών», λέει ο καθηγητής του Πανεπιστημίου CEU San Pablo.
Φύκια τυλιγμένα γύρω από κομμάτια σούσι.τα φύκια παρέχουν φυτικές πρωτεΐνες.
Είναι τα ωμά ψάρια πιο θρεπτικά από τα μαγειρεμένα;
«Στην περίπτωση των μαγειρεμένων ψαριών, η χρήση των πρωτεϊνών είναι ανώτερη από εκείνη των πρωτεϊνών των ωμών ψαριών, λόγω του γεγονότος ότι η μαγειρική θερμική επεξεργασία μετατρέπει τις πρωτεΐνες σε μια χημική δομή που είναι πιο προσιτή στα πεπτικά μας ένζυμα», απαντά ο González González.
Σύμφωνα με τον ειδικό σε θέματα διατροφής, ένα άλλο μειονέκτημα των ωμών ψαριών είναι ότι περιέχουν ένζυμα που ονομάζονται θειαμινάση, τα οποία θεωρούνται αντιθρεπτικά λόγω της ικανότητάς τους να αναστέλλουν τη βιταμίνη Β1 ή τη θειαμίνη. Το ένζυμο αυτό αδρανοποιείται με τη δράση της θερμότητας κατά τη μαγειρική επεξεργασία των ψαριών. Ωστόσο, εάν το ψάρι καταναλώνεται ωμό (όπως συναντάται σε ορισμένα είδη σούσι), σε συνδυασμό με μια διατροφή πλούσια σε λευκό ρύζι, το οποίο είναι επίσης χαμηλό σε αυτή τη βιταμίνη, μπορεί να συμβάλει στην έλλειψή της.
Είναι το σούσι πλούσιο σε αλάτι και ζάχαρη;
«Η περιεκτικότητα του σούσι σε αλάτι είναι σχετικά υψηλή, γεγονός που αποτελεί ένα από τα κύρια μειονεκτήματα αυτού του είδους πιάτου», προειδοποιεί ο καθηγητής Φαρμακευτικών Επιστημών και Επιστημών Υγείας. Αν και οι διατροφικές πληροφορίες σχετικά με την ποσότητα αλατιού διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία σούσι και από εστιατόριο σε εστιατόριο, οι τιμές συνήθως είναι περίπου 1 γραμμάριο αλατιού ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Η ποσότητα αυτή επιτυγχάνεται εύκολα. Κατά την προετοιμασία του σούσι προστίθεται αλάτι και ξίδι ρυζιού, το οποίο είναι επίσης πλούσιο σε αλάτι, και αν υπάρχουν και φύκια (nori, wakame ή kombu), τότε η πρόσληψη αλατιού είναι ακόμη μεγαλύτερη.
Εάν στο σούσι προστίθενται σάλτσες καρυκεύματος (κυρίως σάλτσα σόγιας, αλλά και mirin, wasabi ή σάλτσα teriyaki), η πρόσληψη αλατιού αυξάνεται ακόμη περισσότερο. Για παράδειγμα, η σάλτσα σόγιας μπορεί να περιέχει 16 γραμμάρια αλάτι ανά 100 χιλιοστόλιτρα προϊόντος. Ωστόσο, ένας από τους στόχους της βιομηχανίας τροφίμων είναι η μείωση της περιεκτικότητας σε αλάτι. Λαμβάνοντας υπόψη ότι ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ), προκειμένου να αποφευχθεί ο κίνδυνος καρδιαγγειακών παθήσεων, συνιστά η ποσότητα αλατιού από οποιαδήποτε πηγή να μην υπερβαίνει τα 5 γραμμάρια ημερησίως.
Από την άλλη πλευρά, εάν γίνεται κατάχρηση οποιουδήποτε από αυτά τα καρυκεύματα, αυξάνεται επίσης η συνολική πρόσληψη ζάχαρης στο πιάτο, επειδή η σάλτσα περιέχει 8 γραμμάρια ζάχαρης ανά 100 χιλιοστόλιτρα προϊόντος. Ο σκοπός αυτής της ζάχαρης είναι να εξουδετερώσει την έντονη αλμυρή γεύση της σάλτσας. Πρόσφατα, ο ΠΟΥ συνέστησε να μειωθεί η κατανάλωση ζάχαρης σε λιγότερο από 10% της συνολικής θερμιδικής πρόσληψης. Ως εκ τούτου, η συχνότητα κατανάλωσης αυτού του πλούσια καρυκευμένου πιάτου θα πρέπει να είναι περιορισμένη.
