Το μαγείρεμα του μπακαλιάρου για το τραπέζι της 25ης Μαρτίου δεν είναι κάτι δύσκολο, αρκεί να έχει προηγηθεί σωστό ξαλμύρισμα του παστού ψαριού.
Στην αγορά μπορείτε να προμηθευτείτε παστό μπακαλιάρο, είτε με το κόκαλο, είτε φιλεταρισμένο υγράλατο. Αυτό που θα πρέπει να προσέξετε είτε στη μία είτε στην άλλη περίπτωση είναι το φιλέτο που θα διαλέξετε να είναι αρκετά χοντρό. Επίσης, η επικάλυψη του αλατιού θα πρέπει να είναι όσο πιο λευκή γίνεται.
Το χοντρό φιλέτο είναι πιο νόστιμο και απορροφάει λιγότερο αλάτι. Κατά συνέπεια το ξαλμύρισμα του γίνεται πολύ πιο γρήγορα. Επίσης, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνειά του, τόσο πιο φρεσκοπαστωμένος είναι. Κίτρινα ή σκούρα στίγματα στην επιφάνεια του ψαριού είναι δείγμα ότι το ψάρι έχει μείνει πολύ καιρό με την επικάλυψη του αλατιού.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι θα ανασηκώσετε και θα κόψετε τα πτερύγια και την ουρά. Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τον παστό μπακαλιάρο με την πέτσα του, θα πρέπει να ξύσετε τα λέπια στην επιφάνειά του.
Τι κάνουμε αν θέλουμε να αφαιρέσουμε τελείως την πέτσα του μπακαλιάρου
Σε περίπτωση που θέλετε να αφαιρέσετε τελείως την πέτσα του ψαριού, αυτό είναι ιδανικό να γίνει στο πρώτο άλλαγμα νερού. Δηλαδή, αφού μείνει στο νερό για 3-4 ώρες, πριν μαλακώσει τελείως το ψάρι, ανασηκώνουμε ελαφρά την πέτσα, και με προσοχή την τραβάμε σιγά σιγά. Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό, να φύγει όσο περισσότερο αλάτι γίνεται, από την επιφάνεια του.
Τον κόβουμε σε κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, για περίπου 1½ ημέρα. Αυτό κυρίως εξαρτάται από την ποιότητά του και από το πάχος του φιλέτου.
Αφού περάσει ο χρόνο ξαλμυρίσματος, έχει μαλακώσει αρκετά και έχει φύγει το αλάτι, τότε με το ειδικό εργαλείο αγγίζοντας με το δάκτυλο το φιλέτο, ανασηκώνουμε τυχόν κόκκαλα και τα αφαιρούμε τραβώντας τα. Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν η γεύση του είναι όπως την θέλουμε.
Αφού ξαλμυρίσουν τα φιλέτα, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα παγώνουμε για λίγο στο ψυγείο, να σφίξει η σάρκα.
Η συνταγή για να μαγειρέψετε τον μπακαλιάρο
Θα χρειαστείτε
- 2 τεμάχια παστό μπακαλιάρο
- 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/5 κ.γ. αλάτι ψιλό
- ηλιέλαιο
Εκτέλεση
Αφού έχετε ξαλμυρίσει τον μπακαλιάρο, σε ένα μικρό ταψί θα βάλετε το αλεύρι. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και λίγο αλάτι αλλά με προσοχή.
Θα ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το τηγάνι και θα ρίξετε το λάδι. Το λάδι πρέπει να μισοσκεπάζει το κάθε κομμάτι. Θα βουτήξετε ένα ένα κομμάτι στο αλεύρι και θα το τινάξετε ώστε να φύγει το περιττό αλεύρι.
Θα βάλετε τα παναρισμένα κομμάτια στο καυτό λάδι και θα τα τηγανίσετε. Θα τα αφήσετε να ροδίσουν σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 3 με 4 λεπτά. Θα γυρίσετε τα κομμάτια και από την άλλη πλευρά για 2 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Θα αφήσετε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει το περιττό λάδι και έτοιμα τα κομμάτια μπακαλιάρου.
Φυσικά, θα συνοδεύσετε με σκορδαλιά.
Ένας εύκολος τρόπος για να φτιάξετε σκορδαλιά είναι με πατάτες. Αφού βράσετε μερικές πατάτες ανάλογα με την ποσότητα που θέλετε να φτιάξετε, θα τις πολτοποιήσετε και θα προσθέσετε μερικές σκελίδες σκόρδο, λίγο λεμόνι και λίγο ξίδι. Στη συνέχεια, και ενώ θα έχετε το μείγμα στο μίξερ, σε χαμηλή λειτουργία θα προσθέσετε σταδιακά το ελαιόλαδο, το οποίο μπορεί να είναι ένα με ενάμιση φλιτζάνι ανάλογα με τα υπόλοιπα υλικά σας.
Οι πληροφορίες για το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου και η συνταγή για τον μπακαλιάρο σκορδαλιά είναι από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου.
