Αν θέλετε για το πασχαλινό τραπέζι να δοκιμάσετε μία διαφορετική συνταγή για το αρνάκι, σας έχουμε τη λύση. Αυτή η συνταγή του σεφ Γιάννη Λουκάκου υπόσχεται ένα ζουμερό αποτέλεσμα στο κρέας σας, ενώ τα λαχανικά που το συνοδεύουν και μπορείτε να βρείτε φρέσκα στην αγορά αυτή την εποχή θα σας δώσουν πολύτιμα θρεπτικά συστατικά.
Τι θα χρειαστείτε
Για το αρνίσιο μπούτι
600 γρ. αρνίσιο μπούτι , σε κύβους πάχους 3-4 εκ.
• 100 γρ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. κρεμμύδι, σε χοντρά καρέ
• 75 γρ. πράσο, σε χοντρά καρέ
• 75 γρ. φινόκιο, σε χοντρά καρέ
• 15 γρ. λέμονγκρας
• 15 γρ. σκόρδο, καθαρισμένο
• 40 γρ. λευκό κρασί
• 400 γρ. ζωμό κοτόπουλου
• 1 γρ. λουΐζα, αποξηραμένη
• 8 γρ. ξύσμα λεμονιού, σε μεγάλα κομμάτια
• 25 γρ. χυμό λεμονιού
• 3 κρόκους αβγού
• αλάτι
Για τα λαχανικά
• 20 γρ. ελαιόλαδο
• 20 γρ. βούτυρο
• 50 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
• 100 γρ. σελινόριζα, κομμένη σε χοντρά καρέ
• 4 αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες στα 4
• 100 γρ. σέσκουλα, βρασμένα
• μάραθο, ψιλοκομμένο
• αλάτι
Εκτέλεση
Για το αρνίσιο μπούτι
Αλατίζουμε το αρνί από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το αρνί μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Το κρατάμε σε μια άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το φινόκιο και το λέμονγκρας. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κρασί. Βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε τον ζωμό και το αρνί, φέρνουμε σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τη λουΐζα και το ξύσμα του λεμονιού.
Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140C μέχρι να μαλακώσει το αρνί, για 1 ½ με 2 ώρες περίπου. Βγάζουμε από το φούρνο, σουρώνουμε τον ζωμό του αρνιού, τον τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα και τον διατηρούμε ζεστό. Ξεχωρίζουμε τα κομμάτια του αρνιού, τα επαναφέρουμε στην κατσαρόλα που τα μαγειρέψαμε αρχικά και τα κρατάμε στην άκρη.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους και ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό με σταθερή και αργή ροή ενώ παράλληλα ανακατεύουμε διαρκώς με ένα σύρμα. Μόλις έχουμε προσθέσει αρκετό ζωμό για να ζεσταθεί καλά το μείγμα των κρόκων, το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει η σάλτσα να πήζει εμφανώς. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και αλατίζουμε αν χρειάζεται. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα απευθείας στην κατσαρόλα με το κρέας. Προσθέτουμε και τα λαχανικά και ανακατεύουμε.
Για τα λαχανικά
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι, τη σελινόριζα, και τις αγκινάρες. Αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Προσθέτουμε τα σέσκουλα και τον μάραθο.
